Ивановская
область

• Щаница — 800–850 г
• Репчатый лук — 100 г
• Морковь — 100 г
• Картофель — 700 г
• Свиная шея — 1 кг; запечённая или отварная
• Куриный бульон — 2,5–3 л; или мясной
• Сушёные грибы — 30 г; подберёзовики, подосиновики
• Сливочное масло — 70 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Растительное масло — для жарки
• Сметана — для подачи
• Хмели-сунели — по вкусу
• Соль — по вкусу

1. Сушёные грибы замочить на 20–30 минут в тёплой воде; откинуть на дуршлаг. Залить 1,1 л воды, довести до кипения, немного поварить и откинуть грибы на дуршлаг. Снова залить таким же количеством воды, довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут. Затем грибы вынуть, оставив бульон.
2. Залить грибным бульоном щаницу. Довести до кипения, убавить огонь и томить минимум 3 часа, до мягкости капусты.
3. Тем временем картофель нарезать небольшими кубиками, а лук и морковь — мелко. Произвольно и не очень крупно нарезать отваренные грибы. Свинину нарезать кубиками среднего размера. Мелко нарубить чеснок.
4. Лук и морковь пассеровать на растительном масле до золотистости.
5. Куриный бульон довести до кипения, добавить картофель, снова довести до кипения и, убавив огонь, варить почти до готовности. Затем добавить лук и морковь, довести до кипения. Затем ввести щаницу, мясо и грибы, довести до кипения. Приправить хмели-сунели, чесноком и, если понадобится, солью, заправить сливочным маслом. Дать постоять ещё минут пять и снять с огня.
6. Подавать со сметаной.

Для теста

• Мука — 500 г
• Сливочное масло — 60 г; тёплое
• Сухие дрожжи — 9 г
• Молоко — 120 г; тёплое
• Вода — 100 г; тёплая
• Яйцо — 1 шт.
• Желток — 1 шт.
• Сахар — 50 г
• Соль — 8 г

Для начинки

• Бочковые солёные огурцы — 500 г
• Репчатый лук — 250 г
• Сливочное масло — 20 г
• Желток — 40 г
• Растительное масло — для жарки
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Тесто

1. Смешать воду, молоко, сахар и дрожжи, дать немного постоять.
2. Высыпать в отдельную чашу две трети муки, сделать в ней углубление, влить смесь воды и молока, добавить яйцо, желток, масло и соль. Замешать до однородности. Затем ввести оставшуюся муку и замесить тесто.
3. Накрыть его пищевой плёнкой и оставить на полчаса-час подниматься в тёплом месте.

Начинка

1. Лук и огурцы нарезать тонкой соломкой.
2. Лук обжарить до мягкости на растительном масле.
3. Соединить лук, огурцы, желток и сливочное масло, поперчить, хорошо перемешать.

Пирожки

1. Тесто разделить на порции по 15 г. Раскатать в тонкие кружки, выложить по 25 г начинки на каждый. Сформировать пирожки. Оставить минут на 20 подняться.
2. Выпекать 15–18 минут при 180 градусах, смазав каждый взбитым желтком.

Для теста

• Яйца — 5 шт.; деревенские
• Соль — 1 десертная ложка
• Вода — около 250 мл; тёплая
• Мука — 1 кг; лучше всего «Нижегородка»

Для начинки

• Баранина — 450 г
• Говядина — 350 г
• Свинина — 200 г
• Репчатый лук — 250 г
• Зелёная редька — 100 г
• Молотый чёрный перец, соль — по вкусу

Для бульона, на 1 л воды

• Колбасный сыр — 110 г; без корочки; лучше всего пучежский
• Майонез — 1,5 ст. л.
• Сливочное масло — 10 г
• Хрен «Столовый» — по вкусу
• Горчица — по вкусу
• Набор специй «Для пельменей» — по вкусу
• Соль — по вкусу

Тесто

1. Яйца взбить с солью в полулитровой банке. Залить водой до рубчика и тщательно смешать.
2. Муку выложить в миску, сделать углубление, влить яичную смесь, замесить тесто. Дать ему немного отдохнуть.

Начинка

1. Прокрутить мясо с овощами через мясорубку со средней решёткой.
2. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.

Бульон

1. Сыр натереть на тёрке.
2. Воду довести до кипения, добавить масло, майонез, хрен, горчицу, перемешать.
3. Ввести, помешивая, сыр. Приправить специями, посолить.

Пельмени

1. Разделить тесто на небольшие кружочки, выложить фарш, слепить пельмени в виде ушек: сложить кружок вдвое, скрепить края.
2. Отварить в бульоне; или сначала заморозить, а потом отварить.

• Волжская рыба — 1,2 кг; какая попадётся
• Вода — 6 л
• Картофель — 12 шт.
• Морковь — 3 шт.
• Сушёный корень петрушки — 15 г
• Лук-порей — 3 шт.; белая часть
• Чёрный перец горошком — 15 шт.
• Лавровый лист — 3 шт.
• Зелень — по вкусу
• Соль — по вкусу

1. Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо вымыть, нарезать произвольными кусками, залить водой и отварить: минут 15–20 после кипения. Вынуть из бульона.
2. Тем временем нарезать среднего размера кусками очищенные картофель и морковь и, когда будет вынута рыба, заложить их в бульон. Довести до кипения, убавить огонь.
3. Тем временем нарезать тонкими кольцами лук-порей. Добавить его в бульон через полчаса после закладки моркови и картофеля. Варить ещё минут 10.
4. Затем вернуть рыбу, добавить перец и лавровый лист, посолить, оставить ещё на 10 минут.
5. Тем временем мелко нарезать зелень. Разлить готовую уху по тарелкам, посыпать зеленью.

• Репчатый лук — 6 шт.; крупный
• Мука — 1 стакан
• Сливочное масло — 50 г
• Сметана — 8 ст. л.
• Яйца — 3 шт.
• Полутвёрдый сыр — 200 г; тёртый
• Растительное масло — для жарки и смазывания формы
• Соль — по вкусу

1. Для теста смешать мягкое сливочное масло с мукой и 4 ложками сметаны, сформировать колобок и дать немного отдохнуть.
2. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до золотистости.
3. Для заливки взбить яйца с оставшейся сметаной, сыром, оставив немного, посолить.
4. Форму для выпечки смазать. Распределить тесто по форме, сформировав бортики. Выложить сверху лук, залить заливкой.
5. Выпекать при 180 градусах 30–35 минут до румяной корочки. За несколько минут до готовности посыпать оставшимся сыром. Готовому пирогу дать остыть в форме 10 минут.