← Гастромаршруты
Тульская
Тульская
область
Край самоваров и калачей, пряников и пастилы, анковского пирога из Ясной Поляны — и замысловатых щей
Калачи
Въезжаешь в Тульскую область на машине со стороны Москвы — и по правую руку сразу калачная «Марк и Лев». Калачи там не только простые, с таком, но с самыми разными начинками: овечий сыр и баклажаны, утка и соус из местных яблок, камамбер, тыква и ягодное варенье, ростбиф и свежие овощи — и ещё несколько. И это уже давно не просто сэндвичи в булочке с ручкой, а настоящая визитная карточка региона.
Где попробовать
В калачной «Марк и Лев» (107-й км Симферопольского шоссе, рядом со стелой «Тульская область», +79 964 323 777).
Анковский пирог
Лимонный пирог, рецептом которого когда-то поделился с семейством Берс их домашний доктор Николай Анке. Потом, когда Софья Берс вышла замуж за Льва Толстого, он стал семейным пирогом Толстых. Софья Андреевна передала рецепт повару Николаю Румянцеву, который для них готовил, а также сохранила в своей кулинарной книге. «Именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без ёлки», — вспоминал сын Толстых Илья. А в современности анковский пирог стал знаковым для Тульской области: его готовят не только дома, но и в кафе и ресторанах.
Где попробовать
В яснополянском кафе «Прешпект» (Щёкинский район, Ясная Поляна), в ресторанах «Светски» (Тула, Советская, 3, +74 872 268 565) и Shelest (Венёвский район, Осетровское Лесничество, Зелёная, 37), в кулинарном доме «Морозовский» (Тула, пр-т Ленина, 29), в сети кофеен «Кофе Культ» (адреса — на сайте).
Щи
Щи готовят по всей России, но только в Туле догадались сделать их основой меню для небольшого бистро «Ба». Есть неплохие щи и в других ресторанах города.
Где попробовать
В бистро «Ба» (Тула, Советская, 56, +79 051 162 983) — их там пять разных видов. В «Светски» есть грибные, которые готовят в казане. А в «Кулинарном цехе» — суточные с щековиной (Тула, Металлистов, 15а, +79 605 951 001).
Булочка «Венёвка»
Относительно недавнее изобретение — эту сдобную булочку в виде буквы «В», покрытую сахарной глазурью, Венёвское районное потребительское общество начало выпускать в 2014 году. Зато теперь «Венёвке» стоит даже памятник! Попробовать, хотя бы ради любопытства, точно стоит.
Где попробовать
«Венёвки» можно купить в магазине Венёвского райпо: Венёв, Бундурина, 5б.
Кафе и рестораны
«Светски»
фото: svetskirest.ru
Ресторан при отеле «Азимут», одном из лучших в Туле (где на завтраках, между прочим, есть малосольные огурцы «По-христиански» и рассол в специальном сосуде с краником). На стене — голова Льва Толстого в нечеловеческий рост, в меню — современная российская кухня, от бутербродов с печёными баклажанами и разных пирожков до пельменей, щучьих и пожарских котлет и щей с белыми грибами. Есть десерт в виде тульского самовара.
Тула, Советская, 3, +74 872 268 565, сайт
Один из лучших борщей в моей жизни!
Иван Васин, журнал Russian Traveler
«Ба»
Гастробистро, но лучше назвать — и они сами так себя называют — щичной. Потому что основа меню — несколько видов щей, которые готовит один из лучших тульских шефов Игорь Синдеев: мясные с полбой и грибами, рыбные с форелью, утиные с птичьим мясом, сердцами и желудками, серые из крошева — и просто грибные, наконец. Уже одно это делает этот проект, не побоимся этого слова, уникальным. Игорь при этом превращает щи в современное блюдо — например, добавляет в них, на манер японского рамена, маринованные яйца.
Кроме щей есть и другая неожиданная еда вроде рыбных беляшей или телячьих отбивных с ленивыми варениками. А ещё там своя солёная скумбрия и селёдка, холодец и сало — и соленья-моченья-квашенья: огурцы, помидоры, капуста, грибы и репа; особенно репа. Ещё и чайный гриб в ассортименте. А «Ба» — это потому, что вкусно, как у бабушки.
Кроме щей есть и другая неожиданная еда вроде рыбных беляшей или телячьих отбивных с ленивыми варениками. А ещё там своя солёная скумбрия и селёдка, холодец и сало — и соленья-моченья-квашенья: огурцы, помидоры, капуста, грибы и репа; особенно репа. Ещё и чайный гриб в ассортименте. А «Ба» — это потому, что вкусно, как у бабушки.
Тула, Советская, 56, +79051162983, сайт
Salden’s Porterhouse
Главный ресторан тульской пивоварни Salden’s, который находится в главном тульском общественном пространстве «Искра». Под руководством бренд-шефа всего «Салденса» Павла Мельгунова там делают самую разную еду, как под пиво, так и не только. От стейков (в том числе из говядины с собственной фермы) и бургеров до палтуса синекорого и осьминога индонезийского. Есть даже устрицы. Там же и бар со всей основной линейкой салденсовского пива на кранах и в банках.
Возможно, из-за широчайшего меню, возможно, из-за большой популярности, — но гости «Портерхауса», бывает, жалуются на колебания качества еды. Есть запасной вариант — Osteria by Salden’s (Тула, Пролетарская, 39): приличная пицца и паста, а основной напиток даже не пиво, а сидр. Представлено почти два десятка хороших отечественных сидроделен.
Возможно, из-за широчайшего меню, возможно, из-за большой популярности, — но гости «Портерхауса», бывает, жалуются на колебания качества еды. Есть запасной вариант — Osteria by Salden’s (Тула, Пролетарская, 39): приличная пицца и паста, а основной напиток даже не пиво, а сидр. Представлено почти два десятка хороших отечественных сидроделен.
Тула, Советская, 11, сайт
Томатное гозе больше всего понравилось!
Артём Иванов, блог @artemray
«Филипповский»
фото: визиттула.рф
Ещё одно — неожиданное — творение «Салденса»: кофейня «Филипповский», которая специализируется не только на кофе, но и на джелато со всевозможными вкусами. Тут можно завтракать с утра до вечера — венские вафли и круассаны с разными дополнениями, каши, омлеты, драники. На кондитерской витрине — замысловатые десерты. Есть, например, «Семечка»: выглядит именно как гигантская подсолнуховая семечка. А в кофе, между прочим, есть фильтр на копи-люваке, который получают скармливанием кофейных зерен зверькам мусангам и последующим сбором того, что получилось на выходе.
Место историческое: в этом доме в 1908 году открыл свою пекарню с магазином Дмитрий Иванович Филиппов, сын знаменитого булочника Ивана Филиппова. Здесь и в советское время была булочная — лучшая в городе. И какая бы ни висела вывеска, туляки всё равно называли магазин «Филипповским».
Место историческое: в этом доме в 1908 году открыл свою пекарню с магазином Дмитрий Иванович Филиппов, сын знаменитого булочника Ивана Филиппова. Здесь и в советское время была булочная — лучшая в городе. И какая бы ни висела вывеска, туляки всё равно называли магазин «Филипповским».
Тула, Советская, 56, сайт
Супердесерты — и красивые, и вкусные. Кофе тоже очень неплох!
Наталья Анисимова, сервис путешествий Туту
«Пётр Петрович»
фото: vk.com/pivo_petr_petrovich
Почтенный, существующий с 2011 года, ресторан в главном тульском парке, ЦПКиО им. Белоусова — первый в городе с собственной пивоварней. Пётр Петрович — это как раз Белоусов, первый санитарный врач Тулы, который парк создал. Основные сорта — лагеры, от светлого до тёмного, и пшеничный эль, а в сезонных могут быть и ИПА, и американский пилснер, и английский стаут, и даже плотный и крепкий барливайн. Еда подходящая: свиные ушки, жареная мойва, солянка, окрошка, свиная рулька, говяжьи щёчки, пельмени, паста.
Тула, Первомайская, 13а, к. 15, +74872717400, сайт
«Кулинарный цех»
фото: kulceh.ru
Ресторан современной русской кухни на главной пешеходной улице Тулы. Там и суточные щи с щековиной, и фирменный борщ, и паштет из цыплёнка «Белёвские яблочки» — в виде белёвских яблочек, и пельмени, и тельное из щуки. Впрочем, и бургеры: ресторан вообще специализируется на мясе. Неплохая винная карта (и регулярно устраивают винные дегустации). Есть собственная линейка довольно интересных мясных и рыбных деликатесов: вяленая говядина, свинина, курица и индейка, тушёные свинина, говядина — и сом.
Тула, Металлистов, 15а, +79 605 951 001, сайт
«Традиция»
фото: traditionbakery.ru
Анастасия Свистунова была журналисткой, потом работала в рекламе, а однажды, будучи в декрете, решила печь хлеб. И так она этой работой заинтересовалась, и такой вкусный получался хлеб, что выросло всё в ремесленную пекарню «Традиция». Находится она в креативном пространстве «Искра», и там можно купить отличного качества душистый хлеб на закваске. Пряники Анастасия, конечно, делает тоже — они по рецептуре, наверное, самые близкие к тому, чем прославились тульские пряничные мастера прошлого. А ещё: круассаны и маффины, претцели и штоллены — и, уже не на закваске, багеты и фугасы.
Тула, Советская, 11, +79 509 050 232, сайт
Кулинарный дом «Морозовский»
фото: vk.com/morozovsky_kd
Проект шеф-повара Александра Морозова, который называет то, что он делает, новой тульской кухней. Одно из его главных блюд по неизвестной причине носит название лапоть; это такие пироги. Есть лапоть с капустой, есть с картофелем, крапивой и сыром. Особенно ценят «Морозовский» за круассаны. А кроме них — толокно с брусникой и кедровыми орехами, ленивые вареники с вишней, сэндвичи и яичница «Выпускная с жеребейками». Имеется и анковский пирог, и даже не один, не только чисто лимонный: с брусникой делают, с вишней, с черникой.
Тула, пр-т Ленина, 29, сайт
«Зебитлз»
фото: zebitlz.com
Заслуженный тульский паб с гостями, которые, как в Англии, ходят туда чуть ли не ежедневно. Кроме достойного выбора пива — порядочная еда, от карпаччо «Черчилль» и бургеров до острых куриных сердечек. Отличные, между прочим, маринованные яйца. А кроме запечённых мозговых костей есть и мозг в панировке (большая редкость в российских заведениях) с икрой палтуса.
Тула, Союзная, 5а, +79 105 500 107, сайт
«Ягодка»
Небольшой бар, в меню которого только наливки и настойки: вишнёвая, брусничная, абрикосовая, малиновая, красносмородиновая и чёрносмородиновая. А летом из ягод делают ещё и квасы.
Это место открыли люди, которым принадлежит ресторан Rafters на втором этаже того же здания: там кухня в луизианском духе и отличные коктейли (а ещё по ресторану расставлены в разных местах крошечные утята, которых используют в подаче негрони: можно попробовать их разыскать). На первом же, рядом с «Ягодкой», открылся недавно ресторан-пивоварня «Канон» — лагер и ИПА, стаут, пшеничное и сезонные сорта, а к ним — мясо с гриля, пастрами, разные вяленые и копчёные штучки собственного приготовления.
Это место открыли люди, которым принадлежит ресторан Rafters на втором этаже того же здания: там кухня в луизианском духе и отличные коктейли (а ещё по ресторану расставлены в разных местах крошечные утята, которых используют в подаче негрони: можно попробовать их разыскать). На первом же, рядом с «Ягодкой», открылся недавно ресторан-пивоварня «Канон» — лагер и ИПА, стаут, пшеничное и сезонные сорта, а к ним — мясо с гриля, пастрами, разные вяленые и копчёные штучки собственного приготовления.
Тула, Металлистов, 13.
«Ручеёк»
фото: t.me/ruchey_ok
Кафе-бар на красивой набережной Упы, на второй линии пешеходной улицы Металлистов. Сюда ходят и поесть (тартар с тульским айоли, такос, мак-н-чиз, рамен), и выпить: пиво, настойки и коктейли с названиями вроде «Маруся» (смолисто-овощная «Кровавая Мэри»), «Смотри, прикол» (клубнично-цитрусовый сауэр на двух видах рома) и даже «ПП» (хотя от «ПП» там разве что маракуйя). Постоянные эксперименты со вкусами, уютная обстановка — и огромная популярность: если хотите посидеть за столиком, обязательно нужна бронь. Неподалёку, в квартале «Искра», от той же команды — рюмочная Lil Pil (Советская, 11): ассортимент попроще, но атмосфера столь же воодушевляющая; особенно летом, когда все веселятся на Царь-веранде (так и называют, да).
Тула, Металлистов, 16, +79156958400, сайт.
«Догнать Савранского»
фото: vk.com/savranskiy_tula
Рюмочная на Металлистов, где как будто бы и впрямь вознамерились — что бы то ни значило — догнать Савранского, неуловимого мотоциклиста из «Покровских ворот». Специализация — недорогие настойки; а в закусках — удалые вариации классики вроде бутерброда с тартаром из варёно-копчёной колбасы на дарницком хлебе, кильки в томате с хлебом или яиц со шпротной намазкой. Летом на веранде у них, бывает, даже Сергей Летов выступает.
Тула, Металлистов, 20, +79933472196, сайт
«Зерновая»
фото: t.me/zernovaya
Отличные кофейни при магазинах одноимённого обжарочного цеха. Меню очень короткое, зато и ничего лишнего: эспрессо и напитки на нём, фильтр, пуровер, джезва, аэропресс, сезонные вариации кофе — и чая заодно. Знающие люди считают их кофе едва ли не самым интересным в городе.
Тула, пр-т Ленина, 24, +79 539 570 689; Лейтейзена, 4, +79 028 431 961; Красноармейский пр-т, 27, +79 028 431 961; сайт.
«Bary Бари»
фото: vk.com/barycoffee
Сеть из десятка кофеен, которая стояла у истоков зарождения кофейной культуры в Туле. Они по-прежнему держат планку качества в напитках. И еда у них неплохая: есть сэндвичи на заквасочном хлебе, круассаны с интересными начинками, много десертов — пирожные макарон, орешки и трубочки со сгущёнкой, медовик, «Прага» и так далее.
Тула, Фридриха Энгельса, 8, +79 029 001 000; остальные адреса — на сайте сети
«Натура»
фото: naturacoffee.ru
Ещё одна приличная кофейная сеть (два филиала есть и в Москве). Аккуратный, спокойный дизайн, качественные классические и авторские кофейные и чайные напитки, салаты, пасты, апельсиновые кексы и брауни с ганашем и карамелью — и завтраки-конструкторы с хлебом собственного производства.
Тула, Советская, 60, +79 157 843 418; остальные адреса — на сайте сети
Luther
Luther — это от Мартина Лютера: да-да, это именно лютеранская кофейня. Там и капелла, то есть часовня, в отдельном зале имеется. Основал всё это отец Николай со своей семьёй, которая и есть все лютеране Тулы, — жена его Ольга, дочь Василиса и мама. Причём сам он — внук православного священника, и службы служит в дедовой рясе. Кофе здесь делают на зерне местного обжарщика «Бёрнин»: эспрессовые напитки, от собственно эспрессо и американо до рафа «Тульский пряник».
Тула, Революции, 3а, +79 030 390 393, сайт.
Уже советую всем знакомым, очень понравилось.
Наталия Крючкова, блог «Я поведу тебя в музей»
«Марк и Лев»
По факту — придорожное заведение, прямо на въезде в Тульскую область со стороны Москвы; но по формату для этого жанра место редкое и необычное. Главная там еда — калачи с разными начинками. Моду на них завели в Коломне, но в Тульской области сумели сделать даже более коммерческим продуктом.
А дальше по Симферопольскому шоссе и чуть в стороне, в коттеджном посёлке Серёжки-на-Речке, работает также поварня, то есть ресторан, «Марк и Лев» при гостинице, состоящей из домов в современном деревенском духе (поворот на Алексин/Каширу на 113-м км по Симферопольскому шоссе, далее 14 км до Серёжек-на-Речке, +79670807 778, сайт). Они ещё и называются соответствующе: «Ольха», «Рябина», «Ракита». Классического меню в поварне нет, есть завтраки, обеды, ужины и чаепития с самоваром. А кормят щами из печки, кашами и другой близкой русской едой. Калачами тоже.
А дальше по Симферопольскому шоссе и чуть в стороне, в коттеджном посёлке Серёжки-на-Речке, работает также поварня, то есть ресторан, «Марк и Лев» при гостинице, состоящей из домов в современном деревенском духе (поворот на Алексин/Каширу на 113-м км по Симферопольскому шоссе, далее 14 км до Серёжек-на-Речке, +79670807 778, сайт). Они ещё и называются соответствующе: «Ольха», «Рябина», «Ракита». Классического меню в поварне нет, есть завтраки, обеды, ужины и чаепития с самоваром. А кормят щами из печки, кашами и другой близкой русской едой. Калачами тоже.
107-й км Симферопольского шоссе, рядом со стелой «Тульская область», +79 964 323 777, сайт.
Заехать с детьми по дороге — отличный вариант.
Ольга Великанова, блог «Трэвелхакер»
Shelest
В ресторане при загородном, лесном отеле Just Wood в Венёвском районе есть и жареная докторская колбаса с картофельным пюре, и щучьи котлеты с булгуром, и сибирские пельмени, и красивая пицца. Всё, что любят жители больших современных городов, которые и на природу вырвались, и привычной комфортной еды желают.
В десертах — анковский пирог. Имеется в гостинице и ресторан посложнее: «Титуларт». Там нет детского меню, не пускают с питомцами (в Shelest можно), обстановка торжественная: как большая изба, но с причудливыми люстрами. А кухня русская, но, так сказать, под софитами современных трендов и с названиями вроде «Кислые щи/прибавок/сердце быка» или «Свекла/гречка/шоколад».
В десертах — анковский пирог. Имеется в гостинице и ресторан посложнее: «Титуларт». Там нет детского меню, не пускают с питомцами (в Shelest можно), обстановка торжественная: как большая изба, но с причудливыми люстрами. А кухня русская, но, так сказать, под софитами современных трендов и с названиями вроде «Кислые щи/прибавок/сердце быка» или «Свекла/гречка/шоколад».
Венёвский район, Осетровское Лесничество, Зелёная, 37, сайт.
Всё по красоте!
Ольга Распопова, РИА Новости
«Берлога»
фото: berloga-skrytovo.ru
Лесной ресторан в Заокском районе, в кемпинге «Скрытово.Дачи» в 10 км от Поленова. На завтрак — драники и яичницы, в другое время — грузди и другие соленья, грибная похлёбка и борщ, куриные и щучьи котлеты, а также шашлык: несложно и понятно. Меню обновляется каждый месяц, сами пекут хлеб, в сезон активно используют местные овощи, ягоды и грибы. Ресторан семейный, младенцев не пугаются, можно с собаками и кошками.
Заокский район, Скрипово, 75а, +79612645004, сайт.
«Брунколь»
фото: brunkol.ru
Ресторан при одноимённом гостевом доме недалеко от Оки, в котором можно попробовать еду из местных продуктов. Они, например, делают салат и брускетту с пиканьей из своего смокера, тартар из говядины — с мороженым из белых грибов; есть свекольник и окрошка — но есть и гребешок с пюре из цветной капусты, и тунец с пюре из батата. Работает магазинчик: копчёные брискет, свиные рёбра, буженина; мёд местных пасек; фермерские продукты; крупы и мука тульской органической фермы «Чёрный хлеб».
Заокский район, Митино, Сосновый бульвар, 3а, +79 852 318 222, сайт.
«Орех»
фото: vk.com/orehvenev
Небольшое симпатичное венёвское кафе с понятной едой в качественном исполнении: особенно отмечают гости пиццу с хорошим тестом и начинками, которых не жалеют. Владельцы активно вовлечены в местную жизнь: оплатили, например, подсветку колокольни Николаевской церкви — она едва ли не самая высокая в Тульской области, 80 метров. Неподалёку от кафе есть их же кофейня, тоже называется «Орех».
Венёв, Льва Толстого, 7, сайт.
«Спутник»
фото: визиттула.рф
Современные кофейни в Богородицке: кофе в ассортименте от эспрессо и флэт уайта до фильтра и авторского «Испанского». Есть также чай и какао и немного еды вроде сэндвичей, «Тарелки с картофелем», штруделей и сырников. Первый «Спутник» — у парка Болотова, в котором стоит усадьба Бобринских, главная городская достопримечательность, а второй — на другом берегу реки Упёрты, у городского сада.
Тульская область, Богородицк, Спортивная (без номера дома, он там один); Пролетарская, 39, сайт.
«Карл Маркс»
Самый приличный ресторан старинного Одоева, бывшего когда-то столицей собственного княжества, назван так даже не в честь знаменитого антикапиталистического бородача, но потому, что стоит на улице Карла Маркса, бывшей Чернской. Меню — ожидаемое для места, которое работает для тех, кто обычно ест дома, а в ресторанах — по особым случаям: цезарь, пицца, грибной крем-суп, стейк из свинины, сибас и дорада, чизкейк и тирамису. Напротив, наискосок, — нарядный музей «Филимоновская игрушка».
Одоев, Карла Маркса, 57, +74 873 652 637, сайт.
Неожиданно стильное и уютное место в Одоеве. На контрасте: идёшь мимо старых и часто полуразрушенных зданий, а потом бах — и ты в современном кафе. Но многовато майонеза в блюдах.
Ольга Растегаева, бортовой журнал «Аэрофлот»
Гастросувениры
«Поваренная книга С. А. Толстой»
фото: shop.ypmus.ru
Книга рецептов Софьи Андреевны Толстой, жены Льва Николаевича, — ценнейший источник сведений о том, что ели в семье писателя и чем угощали гостей. Причём практически всё вполне можно повторить дома и сегодня.
Где купить
В музее-усадьбе «Ясная Поляна» (Щёкинский район, Ясная Поляна).
Сок и сидр «Ясная поляна»
фото: yasnaya.ru
Красивая история: из яблок сада в Ясной Поляне (который заложил дед Льва Николаевича Николай Сергеевич Волконский, а писатель увеличил его до 40 гектаров) делают сок прямого отжима и полусухой сидр. Используются яблоки и из других садов — на землях, которые исторически принадлежали Толстым: в селе Крапивна Щёкинского района и в селе Николо-Вяземское Чернского. На этикетках — фигурки, вырезанные на ограде главного усадебного дома в Ясной Поляне, а шрифт логотипа и текстов на этикетке — точная копия шрифта пишущей машинки «Ремингтон стандарт № 10», на которой в усадьбе перепечатывали сочинения и письма Льва Толстого. Им написаны и сорта яблок, которые используют в производстве: антоновка, скрыжапель, апорт.
Где купить
В музее-усадьбе «Ясная Поляна» (Щёкинский район, Ясная Поляна) и в точках, указанных на сайте.
Тульские пряники
Тульские пряники — гастросувенир почти что обязательный. Первое упоминание о них относится к 1685 году и сделано походя, в писцовой книге: «С Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви против тупичка за Никольской улицей у горшечного ряда на тяглой земле. Во дворе посадский человек Панфилко Фирсанов, сын Сушкин, торгует орехами и пряниками, тягла за ним 2 деньги».
В последующие столетия число пряничных мастерских росло, рецептуры доводили до совершенства — а широкую популярность пряники из Тулы приобрели к середине XIX века.
Свои секреты пряничники скрывали от посторонних, потому что конкуренция была крепкая. Так и получилось, что в советское время, когда всё частное обобществлялось, точные рецепты были утеряны. Дело в том, что главной тайной были пропорции ингредиентов: каждый мастер использовал не обычные мерные гирьки, а разновесы — камешки, кусочки железа и так далее, и только он знал, какой разновес к чему относится. И считается, что возрождению пряники обязаны Степану Савостьянову, который ещё мальчиком работал у пряничника Василия Гречихина. Как-то в праздник он проник в чулан, перемерил разновесы и записал рецепт.
В советские годы главным было, увы, удешевление себестоимости и упрощение рецептуры. Вместо сливочного масла и мёда появились маргарин и сахар. Но сейчас пряничное производство тоже доросло до уровня хорошей конкуренции, и в Туле можно найти пряники на любой вкус — и в том числе максимально приближенные к тому, что было до революции. На сливочном масле и меду (хотя и не без сахара) делают, например, свои лучшие пряники фабрики «Старая Тула», «Медовые традиции», «Пряничная столица». А все свои изделия без маргарина принципиально — пекарня «Традиция», мастерская «Купец Шехватов» и пряничная мануфактура сестёр Сафроновых.
В последующие столетия число пряничных мастерских росло, рецептуры доводили до совершенства — а широкую популярность пряники из Тулы приобрели к середине XIX века.
Свои секреты пряничники скрывали от посторонних, потому что конкуренция была крепкая. Так и получилось, что в советское время, когда всё частное обобществлялось, точные рецепты были утеряны. Дело в том, что главной тайной были пропорции ингредиентов: каждый мастер использовал не обычные мерные гирьки, а разновесы — камешки, кусочки железа и так далее, и только он знал, какой разновес к чему относится. И считается, что возрождению пряники обязаны Степану Савостьянову, который ещё мальчиком работал у пряничника Василия Гречихина. Как-то в праздник он проник в чулан, перемерил разновесы и записал рецепт.
В советские годы главным было, увы, удешевление себестоимости и упрощение рецептуры. Вместо сливочного масла и мёда появились маргарин и сахар. Но сейчас пряничное производство тоже доросло до уровня хорошей конкуренции, и в Туле можно найти пряники на любой вкус — и в том числе максимально приближенные к тому, что было до революции. На сливочном масле и меду (хотя и не без сахара) делают, например, свои лучшие пряники фабрики «Старая Тула», «Медовые традиции», «Пряничная столица». А все свои изделия без маргарина принципиально — пекарня «Традиция», мастерская «Купец Шехватов» и пряничная мануфактура сестёр Сафроновых.
Где купить
В фирменных и сувенирных магазинах, которых в Туле немало.
Белёвская пастила
История современной белёвской пастилы началась в 1870-х, когда местный купец Амвросий Прохоров начал делать её из печёных антоновских яблок у себя дома. Позднее, в 1884 году он основал сушильный завод (под названием завода растительных консервов), где поставил дело на промышленный лад. Пастила пользовалась хорошим спросом: продавалась в фирменных магазинах в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве и Тбилиси. После революции завод продолжил работу — и делал свой главный продукт до 1990-х годов.
А новая жизнь началась у продукта уже в начале 2010-х, когда, вдохновлённые успехом коломенской музейной пастилы, местные предприниматели перезапустили производство. Тем более что, в отличие от Коломны, вокруг Белёва сохранились большие яблочные сады и можно было делать всё, как прежде, в промышленных масштабах.
Сейчас в городе и ближайших окрестностях работает несколько фабрик: «Белёвская пастильная мануфактура», «Старые традиции», «Белёвские сладости», делает пастилу (под маркой «Традиции Белёва») и Белёвский хлебозавод.
А новая жизнь началась у продукта уже в начале 2010-х, когда, вдохновлённые успехом коломенской музейной пастилы, местные предприниматели перезапустили производство. Тем более что, в отличие от Коломны, вокруг Белёва сохранились большие яблочные сады и можно было делать всё, как прежде, в промышленных масштабах.
Сейчас в городе и ближайших окрестностях работает несколько фабрик: «Белёвская пастильная мануфактура», «Старые традиции», «Белёвские сладости», делает пастилу (под маркой «Традиции Белёва») и Белёвский хлебозавод.
Где купить
В фирменных и сувенирных магазинах.
Суворовские конфеты
фото: sk-suvorov.ru
По коробкам её сладостей кажется, что фабрика «Суворовские конфеты» возникла в городе Суворове ещё как минимум в советские времена. Но предприятие сравнительно молодое: основано всего-то в 1998 году. Зато развивалось очень активно, и сейчас у него очень широкий ассортимент шоколада и конфет, как станковой, так и ручной работы: более 150 разных видов. Шоколадки с самыми разными ягодами и орехами, всевозможные наборы ассорти, где ни одна конфета не повторяется, — и упаковка тоже симпатичная, как раз для гастросувениров.
Где купить
В фирменном магазине фабрики: Тульский кремль, 1/2, павильон 11.
Чай «Чайная тактика»
фото: teatactics.ru
В Тульской области многое связано с русскими традициями чаепития — от самоваров до пастилы и пряников. И приличный чай тоже можно оттуда привезти. В Туле есть мастерская «Чайная тактика», которая специализируется на копчёном чае (хотя есть в её ассортименте не только он) с привязкой к местности: «Тульский самоварный», «Тульский рабочий», «Тульский оружейный», «Дедовский» и целый подарочный набор «Тульский чай».
Где купить
В сувенирных и пряничных магазинах.
Кофе
фото: t.me/bernincoffeeroasters
В Туле есть два интересных кофейных обжарщика: «Бёрнин» (они себя пишут причудливо, Bёrnin) и «Зерновая». Первый выпускает свой отличный кофе, обжаренный в тюменском ростере «Тробрат-20», в красивых коробках — есть зерно, а есть дрипы, — стилизованных под спичечные коробки: зажигают же. Некоторые виды носят у них занятные названия: так, индонезийский — это «А. Чехов» (потому что с вишнёвыми нотами, как в известном саду), а кенийский — «А. Фет» (наверное, стихи навевает). Второй (у них тоже кроме зерна есть дрипы) делает помимо прочего бленд «Сгущёнка», в котором нет никакого молока, просто вкусовой профиль у смеси эфиопского и бразильского кофе такой.
Где купить
«Бёрнин» — в кофейне-магазине Terri (Тула, Советская, 10, ТРЦ «Куклы»), в кофейнях Mr. Cup (Тула, Ленина, 50) и Bary (их несколько в Туле, адреса — на сайте). «Зерновая» — в шоурумах (Тула, пр-т Ленина, 24; Лейтейзена, 4; Красноармейский пр-т, 27).
Берёзовый квас «Брагин верх»
фото: vk.com/kvas_tula
Александр Николаевич Сулеин был лесником и делал берёзовый квас для себя и друзей, но однажды подумал: а почему бы не продавать его всем желающим? Основал вместе с женой производство, квасом торговал в Ясной Поляне. Сейчас у него ярмарочный домик на улице Металлистов, где он продаёт и классический вариант своего «Брагина верха», и разновидности: квас с хреном, с сосновыми шишками, с мятой, с крапивой.
Где купить
Тула, начало улицы Металлистов.
Настойка «Тульский сувенир»
Яблоки, чёрная смородина, изюм, рябина, чернослив, берёзовые почки, сирень, лепестки фиалки и череда — вот из чего состоит 38%-ный «Тульский сувенир». Рецептуру его разработали в 1984 году, и с тех пор это и правда один из популярных гостинцев, которые можно привезти из Тулы. Хотя сейчас настойка выпускается по изменённой рецептуре — как говорят на «Первом купажном заводе», авторской. Тот же завод выпускает водку «Калибр» в виде артиллерийских снарядов (тоже тульский специалитет) и интересный аперитив «Луговой», который ценится барменами и в Туле, и в других городах России.
Где купить
В фирменных магазинах «Первый купажный» (есть в самом центре Тулы, на Металлистов, 16а, адреса других — на сайте завода).
Терновый джин Beatly Sloe
Этот терновый ликер на джине, который выпускает «Тульский винокуренный завод 1911». Как нетрудно догадаться, цифра в названии — год основания предприятия, открытого помещиком Епифанского уезда Иваном Александровичом Бернардом в Прони, тогда селе, сейчас посёлке. В ассортименте у них и водка, и настойка, и даже виски с коньяком и ромом. Но джины их особенно интересны, потому что делают их, дистиллируя зерновой спирт с ягодами можжевельника и ароматными дополнениями; так делает в России очень мало кто. А терновый, ароматно-сливовый, ещё и не слишком крепкий.
Где купить
Вся продукция завода представлена в «Красном и белом» по всей стране, но есть и фирменный магазин «Тульского винокуренного»: Пронь, Заводская, 10, стр. 23.
Пиво и продукты Salden’s
Тульская пивоварня Salden’s среди пивных ценителей известна в первую очередь тем, что сделала очень популярным в России томатное гозе. А также своей широчайшей линейкой — и того самого томатного несколько вариантов, и классика от лагера до вишнёвого, и ИПА, и АПА, и разные их вариации, и кислые фруктовые эли, и эли дикие, и портеры со стаутами (в том числе со вкусом тульского пряника), и пиво, выдержанное в бочках. Трудно, наверное, даже сказать, какое пиво Денис Сальников (основатель, в честь него «Салденс» и называется) ещё не делал.
А кроме того, у Salden’s есть своя ферма и сыроварня — поэтому они кроме пива продают собственные сыры, от молодых до выдержанных, и различные колбаски, сосиски и вяленые мясные изделия.
А кроме того, у Salden’s есть своя ферма и сыроварня — поэтому они кроме пива продают собственные сыры, от молодых до выдержанных, и различные колбаски, сосиски и вяленые мясные изделия.
Где купить
В ресторанах и фирменных магазинах «Салденса», адреса — на сайте пивоварни.
Сыры Endorf
фото: tulamilk.ru
Тульскому молочному комбинату — одному из немногих крупных российских производителей — удалось сделать вкусные промышленные сыры по европейским мотивам. Бизнес-логика пока не позволяет выдерживать их больше года, но тем не менее их «Монамонт» (парафраз конте) или «Тульер» (сделанный на манер грюйера) точно заслуживают внимания.
Где купить
В фирменных магазинах ТМК «Бежин луг»; адреса магазинов — на сайте.
Сыры «Серебряное копытце»
фото: вкусный-сыр.рф
Сыродельня при ферме с нубийскими козами в селе Гремячем Новомосковского района. Делают они и козьи сыры — от качотты до выдержанного сыра в пиренейском духе, и коровьи, из покупного молока: есть и в тех же стилях, что и козьи, а есть раклет, таледжо, маасдам и гауда.
Где купить
В фирменном магазине: Тула, пр-т Ленина, 52, сайт.
Сыры «Сёмкино подворье»
фото: vk.com/semkino.podvorje
«Сёмкино подворье» — это и ферма с птицами, коровами и нубийскими козами, и сыродельня, находится оно в селе Фёдоровка Ленинского района. У них весьма интересные сыры — белпер кнолле, качотта, твёрдые козьи, томм и особенно сыр с голубой плесенью: нежный, пикантный, с фруктовыми оттенками. В одном из тульских ресторанов — а именно в Rafters — из их сыров составляют сырную тарелку.
Где купить
В фирменной лавочке на рынке «Привоз» (Тула, Калужское ш., 2, к.2), сайт).
Чипсы Варвары Болтиновой
ИП Болтинова Варвара делает в деревне Сонино Заокского района практически безупречные чипсы. Чистый картофельный золотистый вкус и настоящий хруст. Есть с укропом, с чесноком, с прованскими травами — и просто с солью.
Где купить
В лавочке «Сёмкино подворье» на рынке «Привоз» (Тула, Калужское ш., 2, к.2).
Магазины и рынки
Рынок «Привоз»
фото: vk.com/privozfarmersmarket
Современный рынок с интересными местными продуктами: там есть фирменные магазины «Салденса», Тульского молочного комбината и местной агрокомпании «Лазаревское», сырная лавка «Сёмкина подворья» и «Богородицкий ремесленный хлеб». Из неместного — есть даже устрицы!
Тула, Калужское ш., 2, сайт.
Рынок «Салют»
Осовремененный рынок, у которого с некоторых пор тот же хозяин, что и у «Привоза». Тут торгуют и обувью, и хозтоварами — но есть и белёвская пастила, и лазаревские колбасы, и другие местные продукты.
Тула, Академика Павлова, 2.
«Универмаг тульских брендов»
Магазин, в котором собрана продукция местных марок. Пастила и пряники — само собой, а кроме того, травяные чаи, сахар с чёрной смородиной, аронией и боярышником и множество других, несъедобных сувениров — включая мыло в виде пряника и ароматические свечи «Тула пряничная» и «Тула самоварная».
Тула, Металлистов, 16/2, сайт.
«Лазаревская лавка»
фото: lazarevo.ru
Сеть фирменных магазинов крупной агропромышленной компании «Лазаревское». Интересна она мясными деликатесами вроде сырокопчёных колбас, буженины и сала — а также большим выбором молочных продуктов. Сыра, правда, не делают, но творог и «Снежок» имеются.
Адреса — на сайте компании.
Пряничные магазины
фото: vk.com/pryano_com
У нескольких тульских пряничных производств есть своя розница.
У фабрики «Старая Тула» — два магазина: на Октябрьской, 45, и на Староникитской, 108. У мануфактуры сестёр Сафроновых «Пряно» фирменный магазин есть прямо при цехе — на Н. Островского, 78, — и несколько точек в городе (адреса — на сайте). Два магазина у «Купца Шехватова» в Туле: на Октябрьской, 25, и на 9 Мая, 1. У «Медовых традиций» есть магазин при фабрике (Скуратовская, 98), а также на «Привозе» (Калужское ш., 2) и на Советской, 23б (другие адреса — на сайте). У «Пряничной столицы» — Одоевское ш., 108а и Красноармейский пр-т, 34.
Музеи, производства, фестивали
Музей «Тульские самовары»
фото: визиттула.рф
В Тулу незачем ехать со своим самоваром — тут они на каждом шагу. А около кремля, в бывшем Доме просветительских учреждений им. императора Александра II, или, по-советски, в бывшей областной библиотеке им. Ленина, работает целый музей самоваров.
Все этапы развития незаменимого для чаепития прибора — от сбитенщиков, самоварных прототипов, и продукции первой в Туле самоварной фабрики братьев Лисицыных до современных образцов. От крошечного, на три капли воды, до огромного 70-литрового. И самоварчики, подаренные семье Николая II, и изделия в подарок видным деятелям КПСС. В общем, после такой внушительной экспозиции точно захочется выпить чаю.
Все этапы развития незаменимого для чаепития прибора — от сбитенщиков, самоварных прототипов, и продукции первой в Туле самоварной фабрики братьев Лисицыных до современных образцов. От крошечного, на три капли воды, до огромного 70-литрового. И самоварчики, подаренные семье Николая II, и изделия в подарок видным деятелям КПСС. В общем, после такой внушительной экспозиции точно захочется выпить чаю.
Тула, Менделеевская, 8, сайт.
Фабрика «Медовые традиции»
фото: визиттула.рф
В Туле многие устраивают пряничные мастер-классы. Например, молодая — основана в 2013 году, — но уже сделавшая самый большой (117 кг) в России пряник фабрика «Медовые традиции». Есть программа классическая, есть расширенная; попутно рассказывают о тульской пряничной истории и традициях.
Тула, Скуратовская, 98, +74 872 503 503, сайт.
Вот так должно быть — динамично, понятно и с огоньком.
Артём Каширин, блог «Записки взлётоголиков»
Музей пастилы
При фабрике «Старые традиции» работает музей, в котором рассказывают об истории белёвской пастилы, показывают процесс её приготовления и устраивают дегустацию разных её видов — чтобы потом в фирменном магазине рядышком знать, что покупать. А продают по лучшим ценам из возможных.
Белёв, Привокзальная, 21б, +79 092 647 632, сайт.
Приятно порадовало и удивило, что был рассказ не только о пастиле, но и о других ремёслах, которые были важной вехой в истории Белёва — и продолжают существовать.
Андрей Белавин, блог «Ted.ns: Заметки из путешествий»
Усадьба Федяшево
фото: vk.com/np_rususadba
Федяшево — одна из самых известных усадеб Тульской области. Здесь, например, жила дочь Пушкина Мария Александровна, вышедшая замуж за её владельца, Леонида Гартунга. После того как тот вынужден был её продать, хозяйкой стала Ольга Челищева, дочь славянофила Алексея Хомякова.
Сейчас усадьбу восстанавливают, а в 2025 году открыли в ней «Пекарню Федяшево». Так что можно туда приехать с экскурсией и попробовать хлеб и выпечку, которую делают там по старинным рецептам или с оглядкой на них. Филипповские булочки с изюмом, заварные крендели, пирожки, ватрушки и плюшки, хлеб подовый и формовой, бублики-кателки — и федяши, как тут называют котлеты в сдобном тесте. Надо только заказать их заранее, чтобы к вашему приезду их приготовили.
Сейчас усадьбу восстанавливают, а в 2025 году открыли в ней «Пекарню Федяшево». Так что можно туда приехать с экскурсией и попробовать хлеб и выпечку, которую делают там по старинным рецептам или с оглядкой на них. Филипповские булочки с изюмом, заварные крендели, пирожки, ватрушки и плюшки, хлеб подовый и формовой, бублики-кателки — и федяши, как тут называют котлеты в сдобном тесте. Надо только заказать их заранее, чтобы к вашему приезду их приготовили.
Ясногорский район, Федяшево, +79 100 155 775, сайт.
Усадьба Дворяниново
В Дворянинове жил и работал Андрей Болотов, учёный-энциклопедист и, в частности, выдающийся агроном, который активно способствовал тому, чтобы в России ели картофель и помидоры. Музей в его усадьбе был основан в 1988 году, и дом восстановлен по описаниям и рисункам Болотова на старом фундаменте. Главная, пожалуй, достопримечательность здесь — воссозданный огород XVIII века. В нём — то, что выращивал сам Андрей Тимофеевич. И духовитые, то есть пряноароматные, травы, и множество видов капусты, и редкие овощи вроде кардона, рапунцеля и эскариола, и фруктовый сад. В музее даже мастер-классы проводят порой необычные, под присмотром агрономов. Например, по прополке грядок. Или по обрезке и прививке плодовых и декоративных деревьев.
Заокский район, Дворяниново, +74 873 426 511, сайт.
«Тульский винокуренный завод 1911»
На этом заводе в посёлке Пронь можно посмотреть, как устроено полностью автоматизированное производство крепкого алкоголя. На экскурсиях рассказывают об истории завода, о том, что хорошую водку сделать не просто, как кажется, о мастерстве купажирования и о том, что для джина там используют перегонные кубы, что большая редкость на российских производствах. Заканчивается всё, естественно, дегустацией.
Кимовский район, Пронь, +74 872 717 156, сайт.
Экскурсия на производство, да ещё с последующей дегустацией — отличная развлекательно-познавательная штука.
Ольга Растегаева, бортовой журнал «Аэрофлот»
Гастропикник «Август»
фото: vk.com/gastroaugust
Ежегодный праздник на открытом воздухе: музыка, лекции, мастер-классы, общение — и интересная еда. От стритфуда до современной русской кухни — и гала-ужин на веранде за длинными общими столами: готовят лучшие шефы Тулы.
1–2 августа, Алексинский район, Бунырево, арт-кемп «Дикая Мята», сайт.
«День пряника»
фото: vk.com/ilovepryaniktula
Масштабный всероссийский фестиваль, который устраивают в Тульском кремле с 2016 года. Множество самых разных тульских и не тульских пряников, белёвская пастила, булочки «Венёвки», одоевские калачи, баранки, обычные и травяные чаи, мастер-классы, где учат пряники делать и расписывать, — а ещё традиционный чемпионат по скоростному кипячению самоваров «Тульский скоровар». Одно из самых популярных развлечений — сфотографироваться с талисманом фестиваля, Пряней Тульским.
1 августа, Тульский кремль, сайт.
Фестиваль Ghostmenu
фото: t.me/ghostmenu_fest
Единственный в своём роде гастрономический фестиваль в России: по просьбам гостей в тульские рестораны и бары ненадолго возвращаются любимые ими блюда, которые по тем или иным причинам были выведены из меню. Некоторые позиции потом из фестивальных снова становятся постоянными — их потенциал раскрывается заново.
Следить за тем, когда будет очередной фестиваль, можно в его канале.
«Заварка»
фото: vk.com/oktava_klaster
Фестиваль кофейной культуры в творческом кластере «Октава» — и для любителей кофе, и для профессионалов. Опытные бариста из разных городов читают лекции и проводят мастер-классы, тут же — чемпионат по латте-арту, кофейное казино, дегустации и магазин с кофе тульской обжарки. Чай на «Заварке» тоже присутствует. Фестиваль может проводиться как летом, так и зимой.
Узнавать о том, когда будет следующая «Заварка», можно на сайте «Октавы» (в котором каждый день происходит что-то интересное).
«Лёвшинский обед»
фото: визиттула.рф
Тульский помещик Василий Лёвшин написал за свою жизнь множество разных практических наставлений, и в числе их — одну из первых русских кулинарных книг. Это была «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», которая вышла в 1816 году. В честь этого в Тульской области проводят зимний фестиваль «Лёвшинский обед»: рестораны делают специальные сеты на основе рецептов из книги, интерпретируя их на свой манер. В новогодние недели 2025−2026 фестиваль поставили на паузу, но есть вероятность, что он снова возобновится.
«Пикник у господина Пуфа»
фото: vk.com/piknikpufa
Молодой — первый состоялся в июле 2025 года — фестиваль еды и музыки, который проходит в Музее-усадьбе генерала Мирковича в Николо-Жупани под Одоевом. Концерты, лекции про здоровое питание и про столовый этикет и сервировку, ярмарка с фермерскими продуктами — и мастер-классы по книге Владимира Одоевского «Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве».
Следить за новостями фестиваля можно на его странице в ВК
Рецепты
Пирог Анке
Вот как был записан рецепт ставшего впоследствии знаменитым анковского пирога в кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой. Фунт — это 454 г, рюмка — 123 мл, масло имеется в виду сливочное.
Это, как понятно, неполная инструкция. В современных условиях пирог можно приготовить примерно так. Замесить песочное тесто, скатать в шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник хотя бы на пару часов. Затем раскатать в коржи нужного вам диаметра и отпечь их: минут 15 при 160−180 °С. Лимонный крем лучше готовить на водяной бане. Затем собрать пирог, смазывая коржи кремом, включая верхний, и убрать в холодильник до застывания.
Это, как понятно, неполная инструкция. В современных условиях пирог можно приготовить примерно так. Замесить песочное тесто, скатать в шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник хотя бы на пару часов. Затем раскатать в коржи нужного вам диаметра и отпечь их: минут 15 при 160−180 °С. Лимонный крем лучше готовить на водяной бане. Затем собрать пирог, смазывая коржи кремом, включая верхний, и убрать в холодильник до застывания.
Ингредиенты
Для теста
- Мука — 1 фунт
- Масло — 1/2 фунта; прямо с погреба, похолоднее
- Толчёный сахар — 1/4 фунта
- Желтки — 3 шт.
- Вода — 1 рюмка
Для начинки
- Масло — 1/4 фунта
- Яйца — 2 шт.
- Толчёный сахар — 1/2 фунта
- Лимоны — 2 шт.; цедра
- Лимоны — 3 шт.; сок
Способ приготовления
- Для начинки масло растереть. Яйца растереть с маслом, добавить толчёный сахар.
- Цедру с 2 лимонов натереть на тёрке и добавить сок с 3 лимонов.
- Кипятить до тех пор, пока не станет густо, как мёд.
Окрошка
Окрошку в Тульской области обожают, причём, как и в некоторых других регионах, часто едят её с картошкой вприкуску, не кладут в сам суп. А вот как готовили окрошку на дворянских кухнях в начале XIX века. По крайней мере, Василий Лёвшин в «Русской поварне» даёт именно этот рецепт. Квас тут нужен белый, не сладкий солодовый. Пропорции — как бог на душу положит.
Способ приготовления
- Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок.
- Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек.
- Смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу.
- Дать постоять и, подавая, развести квасом.
Грибные щи
Раньше щи варили очень просто: сложили всё нужное в горшок — и в печку. А в тульском бистро «Ба» этот главный русский суп доводят до совершенства с помощью множества манипуляций, работающих ради одной цели — вкуса. Этот рецепт Игоря Синдеева, шефа щичной, может показаться слишком сложным, но на деле раскладывается на простые операции. И необязательно выполнять их все: можно взять на заметку некоторые хитрости, чтобы сделать щи на свой собственный вкус.
Мелкая нарезка увеличивает площадь последующего взаимодействия овощей с водой, что позволит получить более насыщенный вкус. Добавление водорослей комбу усиливает вкус умами. Картофель (крупный для основы и мелкий для подачи) нужно запечь при 200 °C до готовности; мелкий посолить и сбрызнуть ароматным подсолнечным маслом. Корень сельдерея запечь при 200 °C до мягкости в кожуре, затем очистить, нарезать на дольки и подсолить. Полбу отварить до готовности. Белые грибы пожарить с укропом и чесноком. Чесночное масло — это 20 г чеснока, пробитые до однородности вместе с маслом виноградной косточки. Укропное — 100 г укропа и 160 мл масла виноградной косточки, пробитые так же.
Мелкая нарезка увеличивает площадь последующего взаимодействия овощей с водой, что позволит получить более насыщенный вкус. Добавление водорослей комбу усиливает вкус умами. Картофель (крупный для основы и мелкий для подачи) нужно запечь при 200 °C до готовности; мелкий посолить и сбрызнуть ароматным подсолнечным маслом. Корень сельдерея запечь при 200 °C до мягкости в кожуре, затем очистить, нарезать на дольки и подсолить. Полбу отварить до готовности. Белые грибы пожарить с укропом и чесноком. Чесночное масло — это 20 г чеснока, пробитые до однородности вместе с маслом виноградной косточки. Укропное — 100 г укропа и 160 мл масла виноградной косточки, пробитые так же.
Ингредиенты
Для грибного бульона, на 5 л воды
- Морковь — 200 г
- Репчатый лук — 200 г
- Стебель сельдерея — 150 г
- Корень сельдерея — 150 г
- Чеснок — 80 г
- Сушёные помидоры — 100 г
- Водоросли комбу — 40 г
- Сушёные грибы — 120 г; смесь
- Укроп — 30 г; зонтики сушёные или свежие
- Стебли петрушки и укропа, белая часть зелёного лука — какие есть
- Растительное масло — 30–40 мл
Для овощной основы
- Капуста — 2,5 кг
- Репчатый лук — 500 г
- Морковь — 200 г
- Рассол — 1 л; любой, в «Ба» используют из-под квашеной репы
Для основы для щей
- Бульон
- Овощная основа
- Варёные грибы
- Печёный картофель — 200 г
- Рассол — по вкусу
- Соль — по вкусу
Для подачи, на 1 порцию
- Основа для щей — 350 мл
- Жареные белые грибы — 20 г
- Печёный корень сельдерея — 20 г
- Печёный беби-картофель — 20 г
- Отварная полба — 20 г
- Укропное масло — 5 г
- Чесночное масло — 5 г
- Трюфельное масло — 5 г
- Зелёный лук — 10 г; мелко нарезанный
Способ приготовления
Грибной бульон
- Морковь, репчатый лук, стебли и корень сельдерея нарезать кубиками с ребром 2–3 см, перемешать всё с растительным маслом, выложить на противень и запекать при 250 °C примерно 20 минут.
- Запечённые овощи выложить в кастрюлю, добавить сушёные помидоры и грибы. Залить 5 л воды, довести до кипения, убавить огонь, варить после этого ещё 40 минут.
- Добавить зелень — укроп и его зонтики, петрушку, лук — и чеснок, варить ещё 15 минут. Затем добавить комбу, снять с огня и оставить охлаждаться до комнатной температуры.
- Всё процедить, грибы вынуть и отложить. Очищенный бульон выпарить на тихом огне до объёма 3 л.
Овощная основа
- Сложить всё в одну ёмкость для запекания, залить рассолом, закрыть фольгой и томить при температуре 120 °С 2 часа.
- Периодически перемешивать, чтобы верхний слой не высыхал.
Основа для щей
- Грибы мелко нарубить. Картофель натереть на тёрке.
- Совместить бульон и овощную основу, грибы и картофель.
- Довести до кипения, убавить огонь до тихого и варить 40–50 минут.
- Попробовать: основа может быть слишком сладкой, поэтому нужно сбалансировать вкус рассолом и уже после этого довести до вкуса солью.
- Готовую основу можно заморозить, закатать в банку или просто хранить в холодильнике.
Подача
- Основу довести до кипения, перелить в тарелку.
- Сверху выложить корень сельдерея, картофель, полбу и грибы.
- Сбрызнуть тремя маслами и посыпать луком.
Готовые маршруты Проверено Туту
Сервисы
Путешественникам
Компания
© 2013–2025
При использовании материалов ссылка на сайт tutu обязательна