← Гастромаршруты
Пермский
Пермский
край
Посикунчики и грохотульки, шанежки и пистики, рыжики с груздями,
коми-пермяцкое пиво и фестиваль в честь него — и пельмени, разумеется
Блюда
Пельмени
фото: vk.com/komyperm_kuhnya
Считается, что именно Пермский край — родина пельменей, одного из нынешних столпов русской кухни. Название этих вареных пирожков с мясом (именно так, как пирожки, воспринимали пельмени раньше) произошло от коми-пермяцкого «пельнянь», в буквальном переводе «хлебное ушко». У пермского историка Павла Корчагина даже есть гипотеза о том, где именно они появились: на территории современных Кочёвского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа, и широкое распространение они получили благодаря тому, что их готовили для ямщиков на постоялых дворах. Именно к этой местности относятся самые ранние упоминания фамилии Пельменников и Пельменев (или Пельменёв), говорящие о роде занятий их носителей.
Пельмени (и мясные, и рыбные, и капустные, и всякие) в кафе и ресторанах края представлены повсеместно, а вместе с ними — и их родственники: кундюмы и грибные ушки́, и то, и то, по сути, пельмени с грибами, но кундюмы сначала варят, а потом запекают.
Пельмени (и мясные, и рыбные, и капустные, и всякие) в кафе и ресторанах края представлены повсеместно, а вместе с ними — и их родственники: кундюмы и грибные ушки́, и то, и то, по сути, пельмени с грибами, но кундюмы сначала варят, а потом запекают.
Где попробовать
В «Чöскыт Керку» (и кундюмы тоже), Aura (там же и кундюмы), «Пермской кухне» — и ещё в десятках, если не сотнях заведений.
Шаньги
фото: vk.com/komyperm_kuhnya
Ещё один важный столп уральской кухни, ещё одна духовно-гастрономическая скрепа: шаньги, шанежки. Традиционные похожи на ватрушки, только шаньги наливные: начинка на них намазывается сверху, а не кладётся в середину. Впрочем, сейчас уже встречаются и такие, как ватрушки.
Где попробовать
В самых разных кафе и пирожковых.
Сур
фото: visitperm.ru
Сур — это густое пиво из ржаного солода, которое коми-пермяки традиционно готовили и сейчас, бывает, готовят на праздники. Оно насыщает, но сильно не опьяняет: крепость невелика, а очень много сура сразу и не выпьешь. Сейчас в честь этого напитка проводят фестиваль «Бур сур» в деревне Мижуева Кудымкарского округа — и в общепите тоже подают.
Где попробовать
Черинянь
фото: vk.com/mamalenacafe
«Нянь» — это, как уже понятно, хлеб; а «чери» — рыба. То есть черинянь — это рыбный пирог, традиционный для коми-пермяков, как и для коми-зырян. Рыба речная и озёрная, тесто раньше было ржаное, сейчас же чаще используют из пшеничной муки.
Где попробовать
Уха
фото: vk.com/permyak_national
Где рыба — там, естественно, не только пироги, но и уха. Или, как её часто ласково в пермских домах и ресторанах называют, ушица. С судаком, щукой — и, бывает, с неместным лососем; куда сейчас без лосося. И в заведениях она часто делается сливочной.
Где попробовать
Грибная икра
фото: vk.com/komyperm_kuhnya
Пермский край — лесной, а значит, и грибной. Из грибов и с грибами чего только не делают; в частности, широко распространена грибная икра: прекраснейшая закуска. И дома готовят, и в разных заведениях.
Где попробовать
Солёные рыжики и грузди со сметаной
Ещё одна грибная красота, которую будет большим упущением в крае не попробовать, — солёные грибы, в первую очередь рыжики и грузди. Естественно, с густой сметаной. А под крепкий напиток или нет — уже вам решать! В ресторанах это всё подают, как правило, в сезон, то есть в то длинное время года, которое принято называть холодным.
Где попробовать
Посикунчики
По сути, это большие жареные пельмени — сейчас ставшие одной из визитных карточек Пермского края, хотя ведутся споры об их происхождении. Многие пермяки рассказывают, что эти пирожки готовили ещё их бабушки и прабабушки, другие же (в том числе всё тот же историк Павел Корчагин) утверждают, что до 1990-х о них никто и слыхом ни слыхивал, а возникли они в девяностых, в общепите.
Посикунчиков нет в первых, вышедших в советское время, изданиях известной книги Сергея Субботина «Пермская кухня», — но есть в современном; как и в меню основанного им с сыном Алексеем кафе «Пермская кухня». Так или иначе, а словарное слово — в форме «посекунчики» — впервые зафиксировано в 2002 году, во втором выпуске «Словаря пермских говоров»: «Пирог из пресного теста с мясом. Посекунчики возьми с собой» — так собиратели зафиксировали его употребление в селе Кын Лысьвинского района.
Этимология разнится: то ли оттого, что сикают, то есть брызгаются, когда надкусываешь, то ли потому, что начинку для них секут чуть ли не сечкой — как для пельменей раньше. Попробовать их можно в самых разных местах — и в небольших пирожковых, и в дорогих ресторанах; не только с мясом — и с маслятами и подберёзовиками, и с пистиками (то есть с молодым хвощом), и с рыбой, и даже с икрой. В «Пермской кухне» однажды сделали набор из пяти позолоченных посикунчиков с мраморной говядиной вагю за 78 тысяч рублей!
Посикунчиков нет в первых, вышедших в советское время, изданиях известной книги Сергея Субботина «Пермская кухня», — но есть в современном; как и в меню основанного им с сыном Алексеем кафе «Пермская кухня». Так или иначе, а словарное слово — в форме «посекунчики» — впервые зафиксировано в 2002 году, во втором выпуске «Словаря пермских говоров»: «Пирог из пресного теста с мясом. Посекунчики возьми с собой» — так собиратели зафиксировали его употребление в селе Кын Лысьвинского района.
Этимология разнится: то ли оттого, что сикают, то есть брызгаются, когда надкусываешь, то ли потому, что начинку для них секут чуть ли не сечкой — как для пельменей раньше. Попробовать их можно в самых разных местах — и в небольших пирожковых, и в дорогих ресторанах; не только с мясом — и с маслятами и подберёзовиками, и с пистиками (то есть с молодым хвощом), и с рыбой, и даже с икрой. В «Пермской кухне» однажды сделали набор из пяти позолоченных посикунчиков с мраморной говядиной вагю за 78 тысяч рублей!
Где попробовать
В «Уральских посикунчиках», «Чöскыт Керку», Belka, «Экспедиции», «Улитке», «Пермской кухне», «Маме Лене», «Гоголь-Моголе», «Аристократе» и десятках других мест.
Кафе и рестораны
«Чöскыт Керку»
фото: komikuhny.tilda.ws
Ресторан коми-пермяцкой кухни («Вкусный дом» в переводе) в красивейшем резном особняке Клавдии Токаревой, региональном объекте культурного наследия. Внутри так же празднично, как снаружи: плетёные коврики, национальная одежда, занавески в горошек. Меню большущее, и в нём, естественно, много современных сочинений. Но всё же там и традиционное пиво сур, и пирог с рыбой, и пирог с лосятиной. Пельмени делают с судаком, с щукой, с редькой, с пистиками. Борщ варят с борщевиком — но не со зловредным борщевиком Сосновского, а с борщевиком сибирском, пиканом по-местному. Есть отдельное меню с блюдами, посвящёнными разным районам края, — и много разновидностей посикунчиков-посекунчиков. Присутствует бобрятина.
Пермь, Пермская, 67, +73422030098, сайт.
«Пермская кухня»
Кафе, основанное автором книги «Пермская кухня» Сергеем Субботиным и его сыном Алексеем в 1998 году, и с тех самых пор его меню основано по большей части на рецептах, собранных в издании. Тут есть, например, коми борщ (с пшеном и кефиром), грибной холодец, рыжики в сметане, пельмени (в том числе с пистиками, то есть с хвощом), пирожки (тоже есть с пистиками) и даже посикунчики, которых первоначально в книге не было. В последнее время появляются и разные новые блюда, и подачу стремятся осовременить (есть, например, пельмени зелёные): всё течёт, всё изменяется.
Пермь, Газеты «Звезда», 75, +73422441355, сайт.
Отличное место, после посещения которого начинаешь ценить нормальную человеческую еду.
Сергей Крылов, блог @s.krylov.pro
«Фаршенебельный»
фото: farshenable.ru
Сначала было популярное кафе «Чебурек» на Уральской (работало оно с 2016 года), а сейчас заведения два и называются оба «Фаршенебельный». Главное в них по-прежнему чебуреки, которые готовятся только под заказ, мясо для них покупается каждое утро на рынке, а внутрь для сочности добавляют насыщенный, специально приготовленный бульон — ланспик. Впрочем, кроме мясных есть с шампиньонами и пармезаном, с пармезаном и моцареллой, даже с рикоттой, клубникой и шоколадом. Второй раздел небольшого меню — пельмени, столь же высококачественного исполнения; с бараниной и мятой, с курицей, пармезаном и базиликом — и классические, естественно. Ко всему этому — соусы: бешамель, томатный, аджика, чесночно-тимьяновый. Десерт — не считая сладкого чебурека — только один: шоколадная колбаса.
Пермь, Уральская, 111, +73422792679; Сапфирная, 14, +73422790277, сайт.
Belka
фото: vk.com/club211264057
Нарядный ресторан с цветочным деревом в центре его создательница Екатерина Белка назвала в честь себя. А его бренд-шеф — Максим Тупицын — входит в поварское объединение «Аутентичная уральская кухня». Меню в «Белке» гигантское, от устриц и тартаров до сицилийского пирога с сибасом и креветками, но есть и, так сказать, аутентичное уральское. Грибовница, то есть грибной суп; суточный уральский борщ, который подают и с салом, и с салатом из корнеплодов со сметаной; посикунчики с маслятами, белыми и подберёзовиками. Хлеб пекут сами, на завтрак тоже готовят много всего, в кофейном разделе, помимо эспрессо-классики и фильтра, несколько фирменных рафов.
Пермь, Революции, 24, +73422024000, сайт
Rob Roy
фото: taplink.cc/rob_roy_perm
Гриль-бар важной пермской ресторанной группы Barmanagement.pro. Камерный, с видом на Каму — и известный в городе отличной работой с мясом. Карпаччо из телятины и из говяжьего языка, тартар по рецепту одного голландского шефа, борщ с говяжьим ребром, стейки — от филе миньон до скёрта (а есть и пожаренная на гриле свиная шея), да что уж, там даже луковый суп и тот с разварной телятиной. Впрочем, бутерброды из тартина с килькой тоже имеются. Внушительная винная карта (много отечественного), достойная — коктейльная: есть и авторские вариации, и классика — «Негрони», «Палома», «Сингапур Слинг».
Пермь, Окулова, 4а, +73422029191, сайт.
Nolan Wine & Kitchen
фото: taplink.cc/nolan_wine_kitchen
Ещё один — винный — ресторан Barmanagement.pro. При гостинице Grand Hotel Perm: она — единственный пятизвёздочный бутик-отель в городе, а Nolan — одно из лучших в городе заведений. Специализируется место на рыбе и морепродуктах, но рыба есть и пресноводная. Пельмени с осетром и золотым бульоном — и крабы, тартар из гребешка — и посекунчики с форелью, устрицы — и судак с кремом из цветной капусты, рыбная солянка — и раковый суп. Но водными обитателями шеф Антон Оборин не ограничивается: есть рагу из говяжьего языка, куриный шницель, картофельное пюре с лесными грибами, запечённый лук-порей.
Для отеля «Нолан» делает на завтрак каши, драники с мортаделлой, яичницы, сырники с черничным вареньем и другую утреннюю еду. Винная карта — почти на полтора десятка страниц, в ней много российских вин в диапазоне от «Фанагории» и «Шумринки» до сочинений «Галицкого и Галицкого» и Павла Швеца.
Для отеля «Нолан» делает на завтрак каши, драники с мортаделлой, яичницы, сырники с черничным вареньем и другую утреннюю еду. Винная карта — почти на полтора десятка страниц, в ней много российских вин в диапазоне от «Фанагории» и «Шумринки» до сочинений «Галицкого и Галицкого» и Павла Швеца.
Пермь, Петропавловская, 55, +73422035400, сайт.
Toropomodoro и Novopomodoro
фото: vk.com/novopomodoro
За пиццей — с пышными хрустящими бортами — в Перми надо обязательно сюда, в одно из двух уютных заведений одной сети, но с немного разными названиями. Кроме классических вариантов есть, например, пиццы с лососем и укропом, с баклажанами и печёным перцем и с ростбифом, страчателлой и чимичурри. Этим меню не ограничивается: тут и пасту готовят, и суп из бычьих хвостов, и апельсиновый пирог.
Toropomodoro: Пермь, Пермская, 84, +73 422 153 030; Novopomodoro: Пермь, Ленина, 44, +73 422 153 020; сайт.
Caramella
фото: konditerprm.ru
Небольшая сеть, созданная целеустремлённым кондитером Еленой Ажгихиной и её мужем Андреем. Училась она на экономиста, но ей так было по душе делать десерты, что она отправилась во Францию, учиться в École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, которая входит в состав École Ducasse знаменитого французского шефа Алена Дюкасса. В Перми Елена начинала с десертов на заказ, которые делала в небольшом цехе, но в самый разгар пандемии-2020 открыла первую кондитерскую (две «l» в названии — это её девичьи инициалы: Лена Лебедева).
Сейчас «Карамелл» три, одна из них даже не кондитерская, а (на Толмачёва) бистро: с эклерами с лососем, луковым супом, куриным шницелем и настойками. Топ-3 десертов, по словам самой Елены, — шоколадные пирожные макарон, «Красный бархат» и эклеры с солёной карамелью. Кстати, солёную карамель в баночке саму по себе можно купить и в качестве гастросувенира.
Сейчас «Карамелл» три, одна из них даже не кондитерская, а (на Толмачёва) бистро: с эклерами с лососем, луковым супом, куриным шницелем и настойками. Топ-3 десертов, по словам самой Елены, — шоколадные пирожные макарон, «Красный бархат» и эклеры с солёной карамелью. Кстати, солёную карамель в баночке саму по себе можно купить и в качестве гастросувенира.
Пермь, Тополевый пер., 5, +79222420066; Толмачёва, 32, +79223278027; Пушкина, 15, +79222442870; сайт.
Ruby
фото: rubyrubyruby.ru
Ресторан, открытый Еленой и Андреем Ажгихиными, в одном доме с их же «Карамеллой». В нём Елена проявляет уже шеф-поварские амбиции. Меню — из тех, что условно называют европейским: тартар, панцанелла, гратен, паста алла водка, бургер на маффине, то есть на английской булочке, цыплёнок с лимоном и зеленью — но и пирожки с зелёным луком и сметаной. Десерты, конечно же, тоже на месте.
Пермь, Тополевый пер., 5, +79922368253, сайт.
«Проектрыбы»
фото: vk.com/fish.perm
Ресторанчик с тематикой, понятной по названию, и основательным подходом к делу. Здесь есть и качественное сырое — крудо, тартар, сашими, суши, гунканы, — но много и горячего: пельмени с судаком, судак с щучьей икрой, голубцы с креветками и кальмаром, полба с гребешком, палтус с брокколини. Паста и пицца в римском стиле тоже присутствует. И пермякам нравится, и туристам тоже будет нескучно.
Пермь, Сибирская, 52, +79012663210, сайт.
«Сэндвич Слат»
Небольшая сэндвичная в торговом центре «Радуга», которую открыли Олег Пастухов и Никита Лаптев, основатели бистро «Миграныт» с израильской кухней. (Оно тоже заслуживает внимания, а находится совсем рядом, на Николая Островского, 93б.) Меню крошечное, всего-то четыре сэндвича: с мортаделлой и песто, с куриным шницелем, с пастрами и чеддером и BLT, то есть с беконом, салатом и помидорами. Дверь в дверь со «Слатом» — ремесленная пекарня «Ближе» тех же хозяев. Там — тартины с багетами, ватрушки с рикоттой и ягодами, сосиска в бриошевом тесте, разные кофейные напитки, и горячие, и холодные.
Пермь, Николая Островского, 91, +79124930460.
Sabotage
Бар-тапрум пермской пивоварни Sabotage — то есть место, где основу пивного меню составляют их собственные напитки. Они из экспериментальных: огуречно-лаймово-кинзовое гозе, клубнично-базиликовый вайсс, сауэр, где встречаются маракуйя, малина и клубника. Но есть также эли, где основу вкуса составляет всё-таки хмель разных ароматных сортов. В меню — ожидаемая для такого места еда: хот-доги, бургеры, свиные рёбрышки, сэндвич с брискетом; завсегдатаи особенно отмечают рваную свинину, которая встречается и в сэндвичах, и в составе пути́на (это такая квебекская жареная картошка с разными добавками).
Пермь, Максима Горького, 22, +79194777216, сайт.
«Улитка»
фото: vk.com/ulitkacafe
Уютный ресторанчик в одном из торговых пассажей, оставшихся от пермского Чёрного рынка (нет-нет, он был легальный, просто много было там жирной чёрной грязи, от которой нелегко было избавиться). Кухня — от Европы до Азии: паста, суп-гуляш, том-ям, гёдза, томлёные телячьи щёчки. Но есть и небольшой раздел «Вкус места» — пельмени, пирожки с капустой и посикунчики, которые здесь подают с горчичным соусом. Имеется также внушительная котлета из лосятины и кабанятины с соусом из белых грибов. Ценят «Улитку» и за десерты: канеле, чизкейк, крем-брюле, тирамису в виде большого кофейного зерна.
Пермь, Советская, 65а, + 73422063161, сайт.
Очень вкусно. Перешли на посикунчиковую диету!
Александр Акулиничев, vokrugsveta.ru
«Мадам Жу»
фото: madamezhu.ru
Нарядный франко-азиатский — и в кухне, и в интерьере — ресторан Екатерины Белки. Есть паштет из куриной печени, буйабес и бёф-бургиньон — но также и роллы и хрустящие баклажаны в соусе чили. В тартаре из говядины — трюфельный мусс из юдзу, в бёф-бургиньоне — соус из угря, а в суши есть такие, в которых вместо риса используется крабовая страчателла: это сыр в сочетании с крабом и крабовой палочкой.
Пермь, Ленина, 24, +73422040010, сайт.
The Hound
Мясной ресторан, в котором жарят как классические, так и альтернативные стейки — вроде пиканьи и вегаса. Есть и бургеры, и бифштексы, и ломо сальтадо — но, как часто бывает в российских мясных ресторанах, много там и совсем не мясных блюд. Экспедиции «Медиаразведки», к примеру, очень запомнился там чизкейк.
Пермь, Тополевый пер., 5,+73422031405, сайт.
Приятное вкусное место. Авторский чизкейк — бомба!
Наталья Анисимова, сервис путешествий Туту
«Ред Барбекю»
фото: vk.com/littleredbbq
Ресторан в духе петербургско-московских Smoke BBQ: тоже специализируются на брискете, рёбрах и другом мясе, приготовленном в техасского типа смокере. Подают эту красоту схоже — с огурцами в виски-маринаде, халапеньо и листьями салата; и с разными соусами по вкусу. Кроме этого — полтора десятка бургеров, «Чёрный цезарь», борщ с тем же брискетом; даже роллы имеются — опять же с брискетом. В общем, на кухне шефа Степана Носова царствует мясо (хотя есть и «Филадельфия»: особенности пермской ресторанной культуры). Приличный выбор пива и неплохая коктейльная карта отлично всё это дополняют.
Пермь, Сибирская, 16, +73 422 035 757, сайт.
Smoky Dog
фото: vk.com/smokydogperm
Гриль-бар в историческом (но надстроенном) особняке Анфисы Нечаевой-Ассоновой (которая, между прочим, держала там пряничную мастерскую) с краснокирпичным отпескоструенным фасадом. Тут тоже техасский смокер — есть брискет, рёбра, рваная свинина; кроме них — стейки, бургеры, сэндвичи, хот-доги, классические пивные закуски вроде фиш-н-чипс и стрипсов, а также собственной работы мясные деликатесы: коппа, брезаола, пастрами. На кранах — хороший выбор российского и импортного крафта, около 20 позиций; в бутылках и банках он шире раз в пять-шесть.
У тех же владельцев есть также паб Cheshire Cat & Cheese (Пермь, Плеханова, 39, +73 422 030 871), ирландский виски-бар Sheamus (Пермь, Комсомольский пр-т, 27, +79 504 623 338) и рюмочная-шашлычная «Искра и пламя» (Пермь, Екатерининская, 88, +73 422 121 244), где помимо люля и пельменей делают и вафельные трубочки с варёной сгущёнкой.
У тех же владельцев есть также паб Cheshire Cat & Cheese (Пермь, Плеханова, 39, +73 422 030 871), ирландский виски-бар Sheamus (Пермь, Комсомольский пр-т, 27, +79 504 623 338) и рюмочная-шашлычная «Искра и пламя» (Пермь, Екатерининская, 88, +73 422 121 244), где помимо люля и пельменей делают и вафельные трубочки с варёной сгущёнкой.
Пермь, Советская, 49, +73422030249, сайт.
«Эсквайр»
фото: vk.com/esquire.rest
Этот ресторан в премиальном жилом комплексе «Москва» сначала назывался «Гедонист», потом — «Ресторан Александра Ежова», а ныне он «Эсквайр». Шеф-основатель тот же: Александр Ежов, пытливый повар, обогащавший свой опыт стажировками в разных европейских ресторанах. Меню — итало-азиатское, как популярный до сих пор в России жанр «суши-пицца», только высокого уровня. Крудо, морские ежи, брускетты, уха и том-ям, «Маргарита» и «Четыре сыра» и «Калифорния» с «Филадельфией», тальятелле со сморчками и куриные сердечки с говяжьим беконом и картофельным пюре, приправленным васаби. На гриле жарят стейки и морских гадов, в десертах тирамису и «Павлова». В общем, всё самое любимое обеспеченной пермской публикой.
Пермь, Пермская, 33, +79918078381, сайт.
Aura
Ресторан, в котором используют много местных продуктов и сочетают уральские гастрономические традиции с современными техниками, вкусами и подачей. Салат с полбой и местными груздями и рыжиками, сало из Куеды, щи с квашеной капустой, грибовница и ушица, посикунчики и пельмени, есть даже сет шанежек — вот в каком духе творит шеф Эдуард Филимонов. Есть там и цезарь — но и он: «Цезарь по-пермски», с папоротником. На крыше «Ауры» — терраса с красивым видом на город и Каму.
Пермь, Монастырская, 19а, +73422022037, сайт.
Великолепное место: вкусно и красиво!
Светлана Давыдова, «РИА Новости»
«Портофино»
Итальянский (но с местными особенностями) ресторан пермской ресторанной компании Zaza Group, который находится рядом с Речным вокзалом — и стоит прямо у самой Камы: на реку и её величие смотрят панорамные окна. В дровяной печи готовят пиццу в неаполитанском и римском духе. В закусках — хумус из авокадо, вителло тоннато и посикунчики с икрой, в пастах — качо э пепе и орзо с щучьими котлетами, на гриле жарят рёбра и сибаса, а в десертах кроме наполеона и «Павловой» — гречневый медовик.
Пермь, Монастырская, 2, +79197051444, сайт.
Потрясающе красивая подача блюд, и всё очень вкусно. Восторг!
Полина Сурнина, бортовой журнал РЖД
«Охотничьи сезоны»
фото: ohotnichi-sezoni.com
Ресторан при одноимённой пятизвёздочной гостинице, сделанной в виде бревенчатого лесного терема, — кухня из тех, что зовётся европейской, но есть мангал, а в продуктах довольно много дичи. Люля из лося и кабана соседствуют с шашлыками из кролика и из баранины, маринованные рыжики и грузди — с копчёным палтусом и слабосолёной неркой, посикунчики с треской и крабом — с тушёным кабаном и бефстрогановом из оленины. Пельмени делают рыбные, грибные, с олениной и гречневые с телятиной.
Добрянский округ, Полазна, Демидковская, 23, +73 422 250 828, сайт.
«На семи холмах»
Ресторан в одноимённой гостинице — они сами называют себя визит-центром — в Чердыни, которая, как и Рим с Москвой, тоже, представьте, стоит на семи холмах. Кормят там интересно: есть алябуши (в данном случае это картофельные лепёшечки) с форелью из хозяйства в соседнем посёлке Рябинино, та же форель с щавелевым соусом, ушки в бульоне, щучья котлета с пшёной кашей, жареные картофельные пельмени, а в десертах — яблоко в простокваше.
Чердынь, Романовская ул., 14, +79 918 098 777, сайт.
Чудесный отель. Очень внезапный на деревенской улице. Ресторан — отдельная песня: кухня и подача невероятные. Круто, что уделяется внимание местной кухне и вкусам.
Светлана Давыдова, «РИА Новости»
Трапезная в Белогорском Свято-Николаевском миссионерском монастыре
Свято-Николаевский монастырь на Белой горе в 40 км от Кунгура называли за строгость устава уральским Афоном — да и сейчас называют. При нём есть трапезная, в которой кормят недорого, без изысков, но вкусно: салаты, супы, вторые — а ещё пирожки, хорошенькие булочки и другая выпечка.
Кунгурский муниципальный округ, Белая Гора, Монастырская, 1, сайт.
Уютно и по-домашнему вкусно. Прекрасно, что там есть трапезная, где могут поесть все желающие. По очень даже привлекательным ценам.
Андрей Белавин, блог «Ted.ns: Заметки из путешествий»
«Мама Лена»
фото: vk.com/mamalenacafe
Семейное кафе в Кудымкаре: мама Лена — это Елена Мехоношина, а помогают ей сыновья Дмитрий и Константин (который к тому же бренд-шеф пермской ресторанной компании Zaza Group). Здесь можно попробовать коми-пермяцкую еду в виде сетов — завтраковых и обеденных. Пистиковая каша, шанежки, похлёбка хлебная с грибами и рыбная на молоке, грибная икра, щучьи котлеты, разварной лось, а также хвойный мармелад и травяные чаи; и это ещё далеко не всё! У Мехоношиных есть также продуктовая мастерская «Ылö»: варенья, травяные чаи, маринованные грибы, сиропы из лесных ягод, настойки — это всё можно купить в «Маме Лене».
Кудымкар, Калинина, 35, +79922137045, сайт.
«Национальный»
фото: vk.com/permyak_national
Как понятно по названию — «Национальнöй», или «Национальный», — в этом ресторане пропагандируют самобытную кухню коми-пермяков, хотя и не без современных влияний. Там есть разварная говядина с груздями, грибная икра из белых и груздей, естественно — и пельмени: со щукой, с грибами, с мясом и квашеной капустой и даже с пистиками. Из пистиков варят и суп — но перебивают его в пюре. Пирожки с пистиками тоже можно попробовать. Есть специальные национальные комплексные «Обеды путешественников» — в них есть блюда, которых нет в обычном меню. У владельцев «Национального» есть также бар «Пермяк» (Кудымкар, Калинина, 53а, +73 426 045 370) — с посикунчиками, пельменями и суром.
Кудымкар, ул. Лихачёва, 52, +73426044932, сайт.
Магазины и рынки
Центральный рынок
Пермский Центральный рынок — крупнейший в крае. Хотите местных грибов или сезонных ягод — клубника, земляника, малина, ирга, брусника, голубика, облепиха, вишня, клюква, смородина, — вам сюда. Много здесь и продуктов местных производителей, от крупных мясокомбинатов и сырзаводов до мастерских вроде «Тушёнка59». Можно и перекусить — есть несколько среднеазиатских чайхан и даже настоящее китайское кафе (обстановка простецкая, но готовят неплохо).
Редкий случай: над одним из павильонов возвышается купол с крестом — это встроенный храм Иверской Божией Матери. В другом павильоне — № 4 — работает Музей истории торговли, прежде всего пермской рыночной, с интересной коллекцией, включающей в себя подлинную вывеску Сенного рынка, ныне не существующего. Есть опасность, что пространство девелопизируют и рынок снесут, но пока он держится.
Редкий случай: над одним из павильонов возвышается купол с крестом — это встроенный храм Иверской Божией Матери. В другом павильоне — № 4 — работает Музей истории торговли, прежде всего пермской рыночной, с интересной коллекцией, включающей в себя подлинную вывеску Сенного рынка, ныне не существующего. Есть опасность, что пространство девелопизируют и рынок снесут, но пока он держится.
Пермь, Пушкина, 104/3б, сайт.
«Пермские конфеты»
фото: vk.com/pkf.perm
Весь богатый ассортимент кондитерской фабрики «Пермская» в одном месте. Точнее, в тринадцати местах: столько магазинов «Пермские конфеты» рассредоточено по всему городу.
Адреса магазинов — на сайте.
«Пермские штучки»
фото: vk.com/club237585079
Штучки в этом сувенирном магазинчике такие: кепки, магнитики (есть, кстати, пельмени и посикунчики), пазлы собери-весь-Пермский-край — это всё понятно; но много там и про еду. Например, комбуча на пихте и на чаге пермской марки «Промёд». Лучшее из ассортимента кондитерской фабрики «Пермская». Чашки с пермскими медведями. Мармелад и грохотульки «Лаврушин». Мёд и кунгурские «Вязовские пряники». И коми-пермяцкий шоколад.
Пермь, ТЦ «Imall Эспланада», Петропавловская 73а, сайт.
«Лавка здоровых продуктов»
фото: vk.com/oilandsoul
Магазин небольшой компании Oil and Soul из пермской деревни Хохловки, которая специализируется на сыродавленых растительных маслах (облепиховое, тыквенное, подсолнечное, горчичное — разное), урбече, травяных чаях, мюсли и других зерновых продуктах. Но в продаже можно найти и продукты других местных производителей — те, что принято называть правильным питанием.
Пермь, 1-я Красноармейская, 6, ТЦ «Радуга», +79223101205, сайт.
Фермерские островки «Покупай пермское»
фото: vk.com/pokupai_permskoe
Под маркой «Покупай пермское» устраивают ярмарки — но есть и постоянные точки, так называемые фермерские островки, где на небольшом пространстве собраны продукты едва ли не самых интересных пермских производителей. Сыры и молочная продукция, травяные чаи, варенья, конфеты и другие сладости, мясные деликатесы и многое другое.
Пермь, Спешилова, 114, ТЦ «СпешиLove»; Революции, 13, гипермаркет «Семья»; шоссе Космонавтов, 162б, ТЦ «Планета»; сайт.
Фирменный магазин Чайковского рыбхоза
фото: vk.com/club86070085
Чайковский рыбхоз — едва ли не единственное предприятие Пермского края, которое занимается выловом и переработкой речной рыбы в промышленном масштабе. В их фирменном магазине глаза разбегаются: копчёные лещи, стерлядь, судак, плотва, жерех, щучьи рёбра, плавники и рёбра сома (а также полноценные рыбы), вяленые караси, пелядь, плотва и густера — а ещё пироги с лещом, с сомом и судаком и с язем, с лещом посикунчики и такие интересные полуфабрикаты, как рыбные палочки из чехони.
Чайковский, Вокзальная, 1/8, +73424131671, сайт.
Гастросувениры
Книга «Пермская кухня»
Знаменитая в крае книга Сергея Субботина «Пермская кухня», которая впервые вышла в 1980 году. Тогда она была без картинок, но в современную эпоху её издают уже красочно, с фотографиями, а состав рецептов дополнен Алексеем, сыном автора, с которым они вместе открыли одноимённое кафе. Впрочем, для интереса можно поискать в пермских букинистических советские издания — небольшие, карманного формата.
Где купить
В кафе «Пермская кухня» (Пермь, Газеты «Звезда», 75, +73422441355, сайт).
Квас «Дари Добро»
Одно время пермская компания «Благодать» делала под маркой «Дари добро» самую широкую линейку квасов в России (соответственно, и в мире). На листьях мяты, на листьях смородины, на вишнёвых листьях, с имбирём и т. д. — десяток разновидностей, и квас отличного качества, с хорошей кислотностью и не очень сладкий. Сейчас они сосредоточились на трёх вариантах: на обычном, окрошечном (он покислее) и овсяном. Кроме кваса выпускаются вкусные сбитни (концентрированные, их можно разбавлять, а можно как есть добавлять, например, в кашу), смеси мёда, орехов и ягод с фруктами — и даже хлеб на закваске.
Где купить
В супермаркетах и других продуктовых магазинах.
Сладости «Лаврушин»
фото: lavrushin.tilda.ws
Практически идеальный пермский гастросувенир — и вкусы уральские лесные, и дизайн упаковок симпатичный и небанальный. Начиналась история компании, основанной предпринимательницей Натальей Барон, с продукта, который и сейчас у «Лаврушина» из главных: драже с сублимированными ягодами «Весёлые грохотульки». Удовольствие они доставляют ровно такое, какое обещает название, — и весёлые, и погрохатывают в пакетике. Потом появился ягодный мармелад, потом — разные эксперименты вроде мармелада, но не только сладкого, а ещё и солёного, или «Лесного заливного»: кедровых орешков в сосновом сиропе. Кроме того, есть леденцы с сосновыми шишками и чай — тоже с ягодами, тоже с шишками.
Где купить
В сувенирных магазинах и пермских супермаркетах; некоторые подробности есть на сайте.
Кукурузные палочки фабрики «Кукурузный мир»
Можно было бы сказать, что палочки «Кумир» — как в советские времена, но фабрика была основана в 1999 году. И всё же классические, с сахарной пудрой, способны вызвать воспоминания, пускай и ложные. А есть современные, несладкие: с васаби, с ароматами сёмги и сыра и лука и паприки — и палочки со вкусом пиццы даже.
Где купить
В пермских супермаркетах.
Конфеты фабрики «Пермская»
Мало кто уезжает из Перми без конфет «Пермской» в качестве гостинцев. Это старейшая кондитерская фабрика на Урале и в Сибири: свою историю она ведёт от фабрики Владимира Судоплатова «Кама», которая была основана в 1892 году как небольшая конфектная мастерская. Один из подарочных наборов — конфеты с кедровыми орехами в шоколаде — называется как раз «Наследие купца Судоплатова». А есть ещё — ассорти «Счастье не за горами» (с соответствующей работой художника Бориса Матросова на коробке), «Пермский балет», «Виды Перми», «Белогорский монастырь» и грильяж «Пермский метеорит». В линейке «Правильные сладости» — пастилки-крутилки из ягод и фруктов.
Где купить
В фирменной рознице «Пермские конфеты», в сувенирных магазинах и супермаркетах.
Бальзамы «Пермалко»
Завод «Пермалко», открытый 1 января 1895 года во времена винной монополии Витте как «Винный завод № 12», выпускает, естественно, водку (в том числе органическую), а также джин (органический также имеется). Но как сувениры больше внимания заслуживают скорее их бальзамы — «Парма» (одно из названий средневековой Перми Великой), настоянный на более чем сорока ингредиентах, от аира и цветков липы до полыни и чабреца, и «Прикамский», где ингредиентов чуть поменьше, а пермские ягоды и коренья сочетаются с кофе.
Где купить
В фирменном магазине «Градус» при заводе (Пермь, Окулова, 73, к. 1), в супермаркетах и винотеках.
Продукты «Тушёнка59»
фото: vk.com/tushenka59
Небольшое, ремесленное производство, которое делает как привычные тушёные говядину, свинину, курицу и индейку, так и скумбрию в томатном соусе или масле, говядину с черносливом, заправку для борща, каши с мясом и даже рульку в пиве. Причём кое-что можно купить не в банке, а в реторт-пакете. Кроме того — риеты, паштеты и колбаса.
Где купить
В фирменной точке на Центральном рынке (Пушкина, 104, лит АВ, павильон № 4, место 39) или на сайте с доставкой.
Юговские сыры
Юговской комбинат молочных продуктов (он находится в пермском посёлке Юг) — относительно молодое предприятие: основано в 2004 году. Специализируется он на сыре, сырных продуктах и масле. В сырах — обширная линейка полутвёрдых, но есть и более любопытные твёрдые; правда, выдержка пока ещё небольшая, максимум полгода. Названия — с надеждой на лучшее: пармезан, «Гранд Парма», «Гранд Риджино».
Где купить
В местных супермаркетах.
Очёрская вода и лимонады
Воду и лимонады из небольшого города Очёр, окружённого сосновыми борами, пермяки уважают. У Очёрского завода напитков собственные артезианские скважины, вода есть обычная («Медвежий ключ»), премиальная (Karat) и щелочная (Alkaline Water pH 9.2). А самые вкусные лимонады у них — на сахаре, в линейке «Медвежий ключ»: «Таёжный», «Тархун», просто «Лимонад» — и со вкусом берёзового сока.
Где купить
В местных супермаркетах.
Продукты «Русский лес»
Хорошего качества джемы, варенья, сиропы и травяные и ягодные в удачной — особенно для подарков — упаковке, которые делают с 2014 года в Очёре. Джемы — из разных ягод: ежевика, облепиха, малина, красная смородина, брусника и т. д., вместо сахара используют виноградный сок. Варенье — из сосновых шишек, сиропы — сосновый и шиповниковый, в этих же сиропах консервируют орехи. Можно купить и подарочные наборы, где всего понемногу.
Где купить
В сувенирных магазинах и винотеках, на маркетплейсах.
Продукты «Агрорусь»
фото: vk.com/agrorus159
«Агрорусь» — это сельхозкооператив, в который входит 15 крестьянско-фермерских хозяйств Чайковского округа: он перерабатывает их продукцию в колбасу и мясные деликатесы. Из любопытного — их копчёные колбасы «Таёжная» (с лосем и кабаном), «Лось» (с лосем), сервелат «Столичный», сало, копчёные рёбрышки. Соевый белок никуда не добавляют, отрицают это дело.
Где купить
В шести магазинах города Чайковского — адреса на сайте.
Сыры «Соликамский сыр»
фото: vk.com/solsyr
Маленькая сыродельня сырного энтузиаста Натальи Букиной — объём переработки крошечный, зато она позволяет себе множество экспериментов. Делает и буррату, и камамбер с кедровыми орехами, и гауду, и джугас, и пряный буллет д’Авен, и даже брюнуст — норвежский коричневый сыр.
Где купить
В избранных магазинах в Соликамске и Перми — адреса на сайте.
Продукты «Пикон»
История кунгурского «Пикона» началась с пряничной мастерской, основанной в 1939 году. А сейчас это и ириски, и козинаки, и щербет, и кунгурское курабье, и овсяное печенье, и те же пряники (есть клюквенные). Делает завод и лимонад — в классическом советском духе, на сахаре, но, правда, не на сиропах, а на ароматизаторах.
Где купить
В фирменных магазинах «Кунгурские сладости» (Кунгур, Ситникова, 48; Ленина, 16), в продуктовой рознице.
«Вязовские пряники»
фото: вязовский-пряник.рф
Галина Вязова и её муж Игорь Кожухов — профессиональные резчики по дереву: занимались тем, что оформляли церковные иконостасы. Пряники сначала возникли как хобби, но постепенно стали основным делом. Всё делается вручную с помощью собственной работы резных досок (многие старинные узоры воссозданы по книгам), тесто делают на меду и сливочном масле, а выбор — огромный: в коллекции более 150 форм разных размеров. Семейному делу помогают и дети Галины и Игоря — их пятеро.
Где купить
В самой мастерской (Кунгур, Железнодорожная, 24; там же проводятся и мастер-классы) — или через онлайн-магазин, а также в сувенирных лавках.
Продукты «Гуляевская колбаса»
фото: гуляевскиеколбасы.рф
Кудымкарский мясной цех, основанный в 1997 году на базе колхозного Игорем Гуляевым. Одно то, что компания носит его фамилию, говорит о том, что за качество Игорь Екимович отвечает лично. У него вообще достойные принципы: никаких колбасных ухищрений вроде сои и глутамата, а летом даёт всем работникам отпуск на целый месяц одновременно. Самая любимая кудымкарцами его колбаса — полукопчёная «Озёрская». Кроме колбас цех производит копчёные рёбрышки и грудинку, хлеб мясной и хлеб печёночный. А при производстве (Кудымкар, деревня Степанова) работает чебуречная, где кроме чебуреков готовят пельмени и посикунчики; всё своё.
Где купить
В фирменных магазинах в Кудымкаре и Перми, адреса — на сайте.
«Петровские сыры»
В Кудымкаре работает ещё один колбасный производитель: «Мясной дом „Петровский“», но тот использует и сою, и усилитель вкуса. Зато есть у них и сыроварня «Петровские сыры», тоже в городе. В линейке — полутвёрдые (среди них имеется «Коми-пермяцкий», козий «Канестрато» и несколько видов качотты), подступаются к пармезану, но пока делают только молодой, и есть белпер кнолле, который они называют «Кудымкарским трюфелем».
Где купить
В фирменных магазинах «Петровскöй» в Кудымкаре: Володарского, 23; 50 лет Октября, 52; в продуктовых в Перми и крае.
Музеи, производства, фестивали
«Конфектория»
фото: vk.com/konfektoria59
Музей сладостей, открытый кондитерской фабрикой «Пермская» в 2024 году на одном из главных общественных пространств города — Эспланаде (когда-то здесь же, в центре, находились и корпуса фабрики). На экскурсиях здесь рассказывают о кондитерской истории Пермского края, и каждая заканчивается десертными мастер-классами. Можно записаться и просто на мастер-класс, без экскурсии.
Пермь, Попова, 14/3, +79824701593, сайт.
«Доброфиш»
фото: vk.com/dobrofish
Осетровая ферма семьи Поповых, единственная в крае. Осетров и стерлядей выращивают ради икры, и рыбу, как принято сейчас, доят. Туда можно приехать с экскурсией и посмотреть, как устроено производство, можно — чтобы отдохнуть на базе отдыха, сняв домик с баней, есть и специальные гастрономические туры: экскурсия с обедом, для которого готовят стерляжью уху, брускетты с чёрной икрой и осетровым риетом и запечённого осетра. Угощают сидром — тоже свой, называется «Ёжик». Кстати, «Доброфиш» устраивает небольшие сидровые фестивали, куда привозит все остальные пермские сидродельни: «Право на сидр», The Rought Apple и «Скотный двор».
Добрянка, Тюсевская улица, 4а, +79 082 414 841, сайт.
Музей-заповедник «Сользавод»
Пермяк — солёные уши, — от этого пошла поговорка: от пермских соляных промыслов, от того, что соленосы таскали на своих плечах тяжёлые мешки с солью высоко над головой, так что уши у них были действительно солёные. Или даже просоленные.
В Соликамске, бывшем Усолье Камском и Соли Камской, можно увидеть, как варили соль на Урале в XVII—XX вв.еках — в музее деревянного промышленного зодчества «Солтзавод». Показывают всю технологическую цепочку: рассолоподъёмная башня со скважиной внутри, соляной ларь, варница, где соль вываривали на цыренах (что-то вроде противней), и соляной амбар, в котором хранили готовый продукт.
В Соликамске, бывшем Усолье Камском и Соли Камской, можно увидеть, как варили соль на Урале в XVII—XX вв.еках — в музее деревянного промышленного зодчества «Солтзавод». Показывают всю технологическую цепочку: рассолоподъёмная башня со скважиной внутри, соляной ларь, варница, где соль вываривали на цыренах (что-то вроде противней), и соляной амбар, в котором хранили готовый продукт.
Соликамск, Газеты «Звезда», 2, +79519494442, сайт.
Для семей с детьми — очень насыщенная и познавательная экскурсия. Мне понравился наш гид: умеет держать внимание, было много интересных историй, деталей быта и жизни.
Наталья Анисимова, сервис путешествий Туту
Архитектурно-этнографический музей «Хохловка»
Ещё один способ познакомиться с солеварным промыслом — поближе к Перми, — это музей деревянного зодчества «Хохловка», где тоже можно увидеть весь солеварный комплекс: башня, ларь, варница, амбар. И другие памятники пермского деревянного зодчества, специально собранные здесь, в одном живописном месте, на мысу между реками Хохловкой и Камой.
Пермский округ, деревня Гора, +73422592201, сайт.
Агрохолдинг «Труд»
«Труд» (его продукция продаётся под торговой маркой «Вкусносытов») — одно из крупнейших агропредприятий края. Это и поля, и фермы, и пять перерабатывающих заводов. Понять, как устроена его работа, можно на экскурсии «От поля до прилавка». На ней можно увидеть зерносушильный комплекс, машинно-тракторный парк и другие подразделения в селе Троельга, посетить там же Вознесенский храм (с паникадилом, не имеющим, подчёркивают, аналогов в Пермском крае), продегустировать, что «Труд» делает, и пообедать в их кафе.
Подробности — на сайте.
«Улитка не за горами»
фото: escargotperm.ru
Фермерское хозяйство, куда можно приехать и посмотреть, как не торопясь, вообще никуда не торопясь растят в суровых уральских условиях улиток Helix aspersa Muller и Helix aspersa Mахima. А потом узнать, как их лучше всего готовить, — и попробовать на вкус результат.
Краснокамский округ, деревня Батуры, +79 028 327 130, сайт.
Фестиваль «Бур Сур»
фото: visitperm.ru
Весёлый народный праздник, посвящённый коми-пермяцкому пиву сур. Его учат готовить, им угощают и его продают — и устраивают конкурс на лучшего сур-мастера. А ещё — песни, пляски, мастер-классы, коми-пермяцкая еда, национальные игры и другие забавы и ярмарка с продуктами и декоративно-прикладным искусством.
Один из первых выходных августа, Кудымкарский район, деревня Мижуева.
Липка
В Октябрьском округе есть эстонская деревня Новопетровка, в которой каждый год устраивают народный праздник Липка — причём раньше он назывался по-эстонски Jaanipäev, Иванов день, потому что проводили его в ночь на Ивана Купалу. А Липка — потому что традиционно в этот день устраивают обрядовый костёр, в котором сжигают липу.
В новейшую эпоху праздник превратился в целый фестиваль, на который съезжаются люди со всей округи и из городов края. Одно из важных событий — варка ухи разных народов и последующее угощение. А живут в тех местах эстонцы, русские, татары, башкиры, марийцы, немцы.
В новейшую эпоху праздник превратился в целый фестиваль, на который съезжаются люди со всей округи и из городов края. Одно из важных событий — варка ухи разных народов и последующее угощение. А живут в тех местах эстонцы, русские, татары, башкиры, марийцы, немцы.
6 июля, Октябрьский округ, Новопетровка.
Рецепты
Пистиковая каша
Пистики, молодые хвощи, — источник витаминов и питательных веществ. Раньше — спасение от голода весной, сейчас — важная часть уральской кухни. Пистики солят, с ними делают пироги и пельмени, а вот пистиковая каша. Рецепт взят с сайта пермского туристского информационного центра «Пермь Великая». Можно приготовить в духовке — при 180−200 градусах.
Ингредиенты
- Молоко — 180 г
- Яйцо — 0,5 шт.
- Пистики — 30 г
- Соль — по вкусу
Способ приготовления
- Молоко, яйцо, измельчённые пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь.
- Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки.
- Подавать в горячем или холодном виде.
Сур
Дома сур, конечно, мало кто станет делать, но любопытно познакомиться с процессом приготовления этого традиционного коми-пермяцкого пива. Рецепт взят с сайта «Пермь Великая».
Способ приготовления
- Гвоздянку наполнить, но не до краёв, солодовым тестом с добавлением измельчённой соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь.
- Парить целые сутки.
- Гвоздянку достать из печи и замес залить кипячёной водой доверху. Дать отстояться.
- На гвоздянке открыть втулку, и из неё потечёт густая сладкая жидкость — сусло.
- Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло.
- Первая партия сусла идёт на изготовление парёнок, десертов, и это прекрасный напиток.
- Сусло хранить в прохладном месте.
- Заквашивать сусло специальной закваской — майöв.
- Пиво выстаивать 7–9 часов. Оно получается тёмным, густым, пенистым.
Мясные пельмени
Рецепт из книги Т. П. Черновой «Прикамская кухня», вышедшей в Перми в 1967 году; только пропорции для удобства работы увеличены. Интересен описанный способ варки пельменей: явно не для городских газовых и электрических плит, а для постоянного огня. И обратите внимание на размер порции: 50 штук!
Ингредиенты
- Мука — 880 г
- Яйцо — 1 шт.
- Вода — 1,5 стакана
- Говядина — 640 г
- Свинина — 480 г
- Репчатый лук — 4 шт.
- Лавровый лист — по вкусу
- Чёрный перец горошком — по вкусу; и/или душистый
- Перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
Способ приготовления
Фарш
- Самый вкусный фарш получается из смеси говядины и свинины. Некоторые хозяйки добавляют в фарш и баранину.
- Мясо лучше рубить в корыте сечкой, добавив побольше лука. Вместо воды фарш можно разводить молоком, тогда мясо становится нежным.
- Однако современные хозяйки берегут своё время и предпочитают деревянному корыту мясорубку; только в этом случае мясо провёртывают дважды.
Тесто и лепка
- В муку влить воду, смешанную с яйцом и солью. Замесить крутое тесто, дать ему полежать минут 30. В это время заняться приготовлением фарша.
- Приготовленное тесто раскатать тонкой колбаской, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см.
- Каждый кусочек раскатать в небольшой аккуратный сочень. Сочни наполнить фаршем — чайной ложкой или вилкой.
- Края сочня чуть смазать фаршем, чтобы их можно было склеить. Затем сочень согнуть вдвое, а края защипнуть.
- Иногда концы соединяют вместе — такие пельмени действительно напоминают «ушки».
Варка и подача
- Пельмени на Урале готовят по 50 штук на порцию, делают впрок и замораживают на холоде.
- В кипящую подсоленную воду с лавровым листом и перцем горошком бросить пельмени.
- Когда пельмени начинают сильно кипеть, в них добавить немного воды или ненадолго убрать с огня. Так повторить два-три раза.
- После того как пельмени несколько раз вскипят и сморщатся, осторожно достать их шумовкой.
- При варке рекомендуется мешать пельмени только деревянной ложкой, чтобы они не разварились.
- К мясным пельменям подать уксус, перец, сметану, майонез, томатный соус, горчицу или сливочное масло.
Коми борщ
Рецепт из книги Сергея Субботина «Пермская кухня». В одноимённом кафе его можно даже попробовать. Кстати, пшено в борще было довольно распространено и в более южных краях, а простокваша и кефир — близкие родственники сметаны. Так что ничего странного в этом супе нет совсем. А жир может быть, например, сливочным маслом, которое можно добавить ближе к концу.
Ингредиенты
- Говядина — 400 г
- Картофель — 4 шт.
- Свёкла — 3 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Пшено — 0,5 стакана
- Жир — 1 ст. ложка
- Простокваша — 1,5 стакана; или кефир
- Сметана — по вкусу
- Специи — по вкусу
- Соль — по вкусу
Способ приготовления
- Мясо обмыть, разрубить вместе с косточкой по два-три куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить.
- Затем добавить промытое пшено, нарезанные тонкими, мелкими ломтиками свёклу, морковь, картофель и довести до готовности.
- Перед окончанием варки добавить кефир, соль и специи.
- При подаче борщ посыпать рубленым луком и добавить сметану.
Готовые маршруты Проверено Туту
Сервисы
Путешественникам
Компания
© 2013–2025
При использовании материалов ссылка на сайт tutu обязательна