Пермский
край

• Молоко — 180 г
• Яйцо — 0,5 шт.
• Пистики — 30 г
• Соль — по вкусу

1. Молоко, яйцо, измельчённые пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь.
2. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки.
3. Подавать в горячем или холодном виде.

1. Гвоздянку наполнить, но не до краёв, солодовым тестом с добавлением измельчённой соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь.
2. Парить целые сутки.
3. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипячёной водой доверху. Дать отстояться.
4. На гвоздянке открыть втулку, и из неё потечёт густая сладкая жидкость — сусло.
5. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло.
6. Первая партия сусла идёт на изготовление парёнок, десертов, и это прекрасный напиток.
7. Сусло хранить в прохладном месте.
8. Заквашивать сусло специальной закваской — майöв.
9. Пиво выстаивать 7–9 часов. Оно получается тёмным, густым, пенистым.

• Мука — 880 г
• Яйцо — 1 шт.
• Вода — 1,5 стакана
• Говядина — 640 г
• Свинина — 480 г
• Репчатый лук — 4 шт.
• Лавровый лист — по вкусу
• Чёрный перец горошком — по вкусу; и/или душистый
• Перец — по вкусу
• Соль — по вкусу

Фарш

1. Самый вкусный фарш получается из смеси говядины и свинины. Некоторые хозяйки добавляют в фарш и баранину.
2. Мясо лучше рубить в корыте сечкой, добавив побольше лука. Вместо воды фарш можно разводить молоком, тогда мясо становится нежным.
3. Однако современные хозяйки берегут своё время и предпочитают деревянному корыту мясорубку; только в этом случае мясо провёртывают дважды.

Тесто и лепка

1. В муку влить воду, смешанную с яйцом и солью. Замесить крутое тесто, дать ему полежать минут 30. В это время заняться приготовлением фарша.
2. Приготовленное тесто раскатать тонкой колбаской, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см.
3. Каждый кусочек раскатать в небольшой аккуратный сочень. Сочни наполнить фаршем — чайной ложкой или вилкой.
4. Края сочня чуть смазать фаршем, чтобы их можно было склеить. Затем сочень согнуть вдвое, а края защипнуть.
5. Иногда концы соединяют вместе — такие пельмени действительно напоминают «ушки».

Варка и подача

1. Пельмени на Урале готовят по 50 штук на порцию, делают впрок и замораживают на холоде.
2. В кипящую подсоленную воду с лавровым листом и перцем горошком бросить пельмени.
3. Когда пельмени начинают сильно кипеть, в них добавить немного воды или ненадолго убрать с огня. Так повторить два-три раза.
4. После того как пельмени несколько раз вскипят и сморщатся, осторожно достать их шумовкой.
5. При варке рекомендуется мешать пельмени только деревянной ложкой, чтобы они не разварились.
6. К мясным пельменям подать уксус, перец, сметану, майонез, томатный соус, горчицу или сливочное масло.

• Говядина — 400 г
• Картофель — 4 шт.
• Свёкла — 3 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Пшено — 0,5 стакана
• Жир — 1 ст. ложка
• Простокваша — 1,5 стакана; или кефир
• Сметана — по вкусу
• Специи — по вкусу
• Соль — по вкусу

1. Мясо обмыть, разрубить вместе с косточкой по два-три куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить.
2. Затем добавить промытое пшено, нарезанные тонкими, мелкими ломтиками свёклу, морковь, картофель и довести до готовности.
3. Перед окончанием варки добавить кефир, соль и специи.
4. При подаче борщ посыпать рубленым луком и добавить сметану.